咖啡物语选修课讲义

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发表时间:2016-12-05 16:14来源:hx

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选修课讲义

撰稿人:谢婷

前言

一种饮料在世界沉默、你亦沉默时 让你兴奋激情在世界喧闹、你亦躁动,让你沉思安静。

咖啡喝的是一种心情,一种情调。它上不足以果腹,下不足以御寒,但它可以提携你的精神,安慰你的味蕾,使你的心灵获得满足。

咖啡的醇香国度,将世界的快乐与忧愁包容。咖啡的历史风情,咖啡的种类、品鉴和礼仪,咖啡与养生,咖啡故事…亲手调制一杯花式咖啡,感受不一样的味蕾盛宴。


【理论篇】






第一节

与咖啡相遇

一、咖啡的起源与传播

咖啡与茶、可可被称为当今世界的三大饮料,为全世界1/3的人口所饮用,其消耗量仅次于茶。饮用咖啡在欧美国家十分普遍和流行。如今,在中国和其他东方国家,咖啡也受到了越来越多人的欢迎,其饮用方法也有逐渐流行的趋势。

古代中国有神农氏尝百草,并一一加以记录整理,使后人对许多植物能有系统的认识。西方世界古时候没有神农氏这样的人,更无人作记录书写,因此对于咖啡的起源有种种不同的传说故事。

目前,世界公认的咖啡树和咖啡食用的起源地在非洲,但具体在哪个地区却说法不一,多数人认为在东非的文明古国埃塞尔比亚。关于咖啡的起源时间至今仍莫衷一是。

(一)咖啡的起源

Ø
牧羊人的故事

在约在公元6世纪左右,埃塞俄比亚西南部有一个叫做“咖法”(Keffa)的小村庄,村里有一个叫做卡尔迪(Kaldi)的小牧羊人。在一次放牧中,卡尔迪发现他的羊群很长时间都精力充沛,活蹦乱跳的,不肯回到羊圈中。于是他仔细观察羊群,发现羊群是因为吃了一种从树上掉下来的红色浆果,才变得如此精神的。他将这种果实拿给修道院的牧师们尝后,所有的人都觉得吃完后神清气爽。后来,武士们也开始饮用这种由红色果实煮出来的水,让自己在战场上保持长时间的战斗能力和充沛的体力。人们把这种果子以当地的地名“咖法”(Keffa)命名,以后经过长期的演变就成了今天的“咖啡”(Coffee)。

Ø
阿拉伯酋长的故事

1258年,因犯罪而被族人驱逐出境的酋长奥玛尔(Omar),流浪到离故乡摩卡(Mocha)很远的欧撒巴(位于阿拉伯)时,已经饥饿疲倦的他再也走不动了。当他坐在树下休息时,看到一只小鸟飞来,啄食着枝头上的果实,然后欢快到上窜下跳,还发一种他从未听过、极为悦耳的声音啼叫着。

他发现小鸟是因为啄食了树上的果实,才扯开喉咙叫出美妙的啼声的,好奇的他将果实摘下,放在锅中加水去煮,煮开的水竟然散发出浓郁的香味,饮用起来不仅味道非常好喝,还连疲惫的身心都为之一振。于是他便摘了许多这种神奇的果实,凡是遇到病人便熬汤给他们喝,最后由于他四处行善,故乡的族人便原谅了他的罪行,让他回到故乡摩卡,并推崇他为“圣者”。

(二)咖啡的传播

1.进入亚洲

荷兰人在对外殖民的过程中,在印度的马拉巴种植咖啡,并于 1699年将咖啡带到了现在印尼爪哇的巴达维亚。荷兰的殖民地曾一度成为欧洲咖啡的主要供应地。目前,印度尼西亚是世界上第四大咖啡出口国。

2.进入欧洲

威尼斯商人于1615年首次将咖啡带入了欧洲。到1683年,欧洲首家咖啡屋在威尼斯开张,而最著名的还要数1720年在圣马可广场开张的佛罗伦咖啡馆,至今还生意兴隆。

3.进入美洲

咖啡首次在美洲种植是十八世纪二十年代,荷兰人最先将咖啡传到了中美洲和南美洲。1925年,种植咖啡已成为中美洲和南美洲的传统。同年,夏威夷也开始种植咖啡,它是美国唯一的咖啡产地,而夏威夷咖啡也是世界上最好的咖啡之一。


4.进入中国

据史料记载,1884年咖啡在台湾首次种植成功,从而揭开了咖啡在中国发展的序幕。大陆地区最早的咖啡种植则始于云南,是在二十世纪初,一个法国传教士将第一批咖啡苗带到云南的宾川县。

☆世界上第一家咖啡馆

1615年威尼斯商人首次把咖啡带入到欧洲,1683年世界上第一家咖啡馆在威尼斯开张。

☆各地人民喝咖啡的不同习惯

中东地区——基本的饮用方式

南欧及拉丁美洲——深度烘焙、半苦半甜、略带焦味

北欧及欧洲大陆——清淡而圆润

英语系国家——美式咖啡,非常淡,日常饮料

☆各地咖啡风情

意大利——Espresso(特浓咖啡)

土耳其——摄人心魄(传统而神秘)

法国——咖啡馆文化(环境与情调)

美国——大量、不讲究(日常性)

中国——从速溶咖啡到小资文化(发展中的潜力市场)

二、咖啡的种植与分布

(一)认识咖啡树

咖啡树在植物学上属于茜草科咖啡亚属的常绿树,而一般所俗称的咖啡豆,其实是咖啡树所结果实的种子,只因为形状像豆子,所以称为咖啡豆。气候是咖啡种植的决定性因素,咖啡树只适合生长在热带或亚热带,所以南北纬25度之间的地带,一般称为咖啡带或咖啡区。不过,并非所有位于此区内的土地,都能培育出优良的咖啡树。

咖啡树的第一次开花期在树龄三年左右,白色的五瓣筒状花朵,飘散着一种淡淡的茉莉花香,花序浓密而成串排列。花瓣会在二、三日内凋谢,几个月后结出果实。果实为核果,直径约1.5厘米,最初呈绿色,后渐渐变黄,成熟后转为红色,和樱桃非常相似,因此称为樱桃咖啡,引时即可采收。

咖啡果实内含有两颗种子,也就是咖啡豆。这两颗豆子各以其平面一边,面对面直立相连。每个咖啡豆都有一层薄薄的外膜,此膜被称为银皮,其外层又被披覆着一层黄色的外皮,称为内果皮。整个咖啡豆则被包藏在黏质性的浆状物中,形成软且带有甜味的咖啡果肉,最外层则为外壳。(白色的花、红色的果)

(二)咖啡树的种植条件和分布

咖啡树最理想的种植条件为:温度介于15—25℃之间的温暖气候,而且整年的降雨量必须达1500—2000毫米,同时其降雨时间,要能配合咖啡树的开花周期。当然,除了季节雨量的配合外,还要有肥沃的土壤,要排水良好。另外,日光虽然是咖啡成长及结果所不可欠缺的要素,但过于强烈的阳光会抑制咖啡树的成长,故各个产地通常会配合种植一些遮阳树,咖啡树生长的最理想海拔高度为500—2000米。

由此可知,栽培高品质咖啡的条件相当严格:阳光、雨量、土壤、气温以及咖啡豆采收的方式和制作过程,都会影响到咖啡本身的品质。

世界上约有七十多个国家种植咖啡。咖啡生长主要分布在以赤道为中心,南、北纬二十五度之间。该区域也被称为“咖啡带”,在赤道附近,海拔2500米左右地带适合栽种咖啡。在南、北回归线附近,海拔300-400米的高度适合栽种咖啡。海拔高度越高,咖啡的酸味越强,酸味适度的咖啡价格较高。

(三)咖啡树的种类

目前,全世界品质最好的咖啡豆主要来自阿拉比卡、罗布斯塔及利比里亚,这主要得意于三地的咖啡树。

1、阿拉比卡种

原产地为埃塞俄比亚,其咖啡豆产量占全世界的70%;世界著名的蓝山咖啡、摩卡咖啡等,几乎全是阿拉比卡种。阿拉比卡种的咖啡树适合种于日夜温差大的高山,以及湿度低、排水良好的土壤;最理想的海拔高度为500—2000米,海拔愈高,品质愈好。

阿拉比卡咖啡树要求土壤肥沃,湿气充足,适当的日照条件与遮荫,且其树种对抗病虫害的能力较差,易受损害,单位面积咖啡树的年产量也较低。

2、罗布斯塔种

原产地在非洲的刚果,其产量约占全世界产量的20%—30%。罗布斯塔咖啡树适合种植于海拔500米以下的低地,对外境的适应性极强,能够抵抗恶劣气候,抗拒病虫害,在整地‘除草、剪枝时也不需要太多人工照顾,可以任其在野外生长,所以大多用来制造即溶咖啡。一般速食店内卖的咖啡,主要即采用罗布斯塔咖啡豆为材料。由于产地在非洲,所以大部份非洲人都喝罗布斯塔咖啡。

罗布斯塔咖啡树抗病虫害能力强,不易遭受农害,单位面积咖啡树的年产量较高,可利用机器大量采收,一般而言,生产成本低于阿拉比卡种。

3、利比里亚种

产地为非洲的利比里亚,它的栽培历史比其他两种咖啡树为短,所以栽培的地方仅限于利比里亚、苏利南、盖亚那等少数几个地方,因此产量占全世界产量不到5%。利比里亚咖啡树适合种植于低地,所产的咖啡豆具有极浓的香味及苦味。

(四)咖啡豆的采摘

咖啡豆是咖啡树结的籽。在经过3—4年的生长,咖啡树日渐成熟,开始结果,一粒粒果实会沿着树枝排成串或簇成团。籽的外面是一层果皮,一变红就可以摘了。红皮下面有一层果肉,里面是一个小薄层,再往里是一层像羊皮纸一样的物质,内果皮。在所有这些果皮的里面通常有两粒平面相对的豆子,豆子外面有一层薄膜或外皮。

大多数阿拉比卡豆的成熟期是7—9个月,罗布斯塔豆则是9—11个月。因此,虽然在一些干湿季节不明显的国家,如哥伦比亚、肯尼亚,一年有两次花期,也就是有大小两次收成,但严格意义上说一年只有一次。

由于地区不同,收获时期也各不相同。赤道以北(如埃塞俄比亚和中美洲)的地区一般在9—11月份收获一次。赤道以南,如巴西和津巴布韦地区,尽管收获期能持续到8月份,但主要的一次是在4月或5月。赤道地区的国家,如乌干达和哥伦比亚,全年都能收获,尤其是那些能善于利用各种不同海拔高度的种植园。因此,一年的多数时间都可能有新收的咖啡豆。

就采摘本身来讲,有两种方式:一种是成片采摘,也叫剥摘法,就是在园子里走一趟就把所有的豆子都摘完,成片采摘还分为人工采摘及机械剥摘;另外一种是有选择的采摘,称为选摘法,也就是以8—10天为间隔,在树间走几次而且只摘那些已熟透的红色浆果。选摘法比剥摘法费用高,劳动量大,一般只用于阿拉比卡种,尤其是那些需要经过水洗的阿拉比卡豆。

在巴西,人们已多次尝试用机械采摘来降低这些费用。这种机器能横跨在咖啡树上摇动树枝,这样那些因熟透而变得松动的浆果就会掉下来落入漏斗里。机械采摘机只在自然条件较好的地带适用,而且它需要事先调节器整,因为只有在能一排排地把树种得很直的地方才能使用这种机器,事后还需要检查机器采摘的咖啡豆,把掉在漏斗里的叶子和树枝拣出去。

所以,很大一部份咖啡都是手工采摘的,这就需要大量的季节性劳作。




第二节
名品咖啡的身世

全世界最著名的六大咖啡豆是哪六大呢?

1.牙买加蓝山咖啡——咖啡之王

2.也门摩卡咖啡——世界上最古老的咖啡

3.苏门答腊特宁咖啡——醇厚的绅士

4.巴西圣多斯咖啡——南美洲的热带风情

5.哥伦比亚咖啡——哥伦比亚的淡雅风情

6.夏威夷科纳咖啡——最美丽的咖啡豆

一、
蓝山咖啡

位于加勒比海的牙买加是一个浸润在海洋之中的岛屿,月满之夜,平静如镜的海面,将清幽透明的月光折射在岛屿上,泛出特殊的蓝,所以当地人亲昵地叫它“蓝山”。种植在蓝山地区的咖啡,我们普遍都叫做“蓝山”咖啡,而事实上只有位于蓝山地区海拔1800米以上的咖啡才能称为“蓝山咖啡”。而位于海拔1800米以下的咖啡只能叫做“高山咖啡”。顶级的“高山”咖啡和“蓝山”一号咖啡,事实上品质不相上下。

牙买加蓝山咖啡味道纯下的原因是什么呢?

第一是地理位置,蓝山位于北回归线以南,南回归线以北的,特别适合咖啡种植的地理位置。

第二是它的气候,牙买加蓝山山势险峻,空气清新没有污染,而且昼夜温差非常的大,终年降水非常的丰厚,每天午后云雾都会笼罩在整个山区,即为咖啡树遮了阳,同时又带来了丰富的水汽。

另外还有一个,蓝山咖啡从采摘,去壳到晾晒,筛选最后降湿度都是一天完成,以保证咖啡的品质。

还有一个最最重要的原因,蓝山咖啡不因为它的知名而大量的生产,每年蓝山咖啡仅生产4万余袋,而巴西咖啡每年生产3000万袋。所以什么叫物以稀为贵,我相信你是可以理解的。



蓝山咖啡豆

二、猫屎咖啡【麝香猫咖啡】

麝香猫咖啡(Kopi Luwak), Kopi(印尼语,咖啡),Luwak 是印尼人指一种俗称“麝香猫”的树栖野生动物。麝香猫咖啡是世界上最贵的咖啡,每磅的价格高达几百美元,它是由麝香猫的粪便中提取出来后加工完成,麝香猫吃下成熟的咖啡果实,经过消化系统排出体外后,由于经过胃的发酵,产出的咖啡别有一番滋味,成为国际市场上的抢手货。麝香猫喜欢挑选咖啡树中最成熟香甜、饱满多汁的咖啡果实当作食物。而咖啡果实经过它的消化系统,被消化掉的只是果实外表的果肉,那坚硬无比的咖啡原豆随后被麝香猫的消化系统原封不动地排出体外。这样的消化过程,让咖啡豆产生了无与伦比的神奇变化,风味趋于独特,味道特别香醇,丰富圆润的香甜口感也是其他的咖啡豆所无法比拟的。这是由于麝香猫的消化系统破坏了咖啡豆中的蛋白质,让由于蛋白质而产生的咖啡的苦味少了许多,反而增加了这种咖啡豆的圆润口感。因为野生麝香猫显然更善于挑选好的咖啡果实,从而让这种咖啡有着卓尔不凡的特点。猫屎咖啡,产于印尼,世界最贵咖啡的一种。印尼种植大量的咖啡作物,有种野生的叫做麝香猫的动物,杂食动物,尖尖的嘴巴,深灰色的皮毛。最喜欢的食物就是新鲜的咖啡豆,咖啡豆通过在其体内的发酵和消化,最终成为猫的粪便排出来。粪便就是一粒粒的咖啡豆,也成为世界上最昂贵的粪便。由于数量非常的稀少,所以价格非常的昂贵。 经过加工和烘焙,猫屎咖啡成为奢侈的咖啡饮品,流传到世界各地的奢侈王国。当地的咖啡农,为了追逐高额利润,将野生的麝香猫捉回家中饲养,以便可以产出更多的猫屎咖啡。但是,养殖麝香猫产出的猫屎咖啡,成色味道也会相应的逊色很多。即使是这样,这种咖啡的产量仍然十分稀少,并不是所有喜欢咖啡的人可以消费的起的。这种咖啡是来自一种叫麝香猫的动物排泄物(这种动物在印尼俗称麝香猫),虽然来自臭臭的便便,但喝一口只觉满口甘香,还有一阵难以形容的甘甜。这种野生麝香猫喜欢吃肥美多桨的咖啡果子,但坚硬的硬果核(生豆)无法消化,随粪便排出,清洗干净之后,就成为Kopi Luwak咖啡生豆!因此有许多人称它为猫屎咖啡。印度尼西亚人发现,经过麝香猫肠胃发酵的咖啡豆,特别浓稠香醇,于是搜集麝香猫排泄物,筛滤出 咖啡豆,冲泡来喝,由于产量稀少,并且发酵过程独特,风味和一般咖啡大异其趣。传统上,咖啡果子是透过水洗或日晒处理法,除去果皮、果肉和羊皮层,最后取 出咖啡豆,然而,Luwak却是利用体内自然发酵法,取出咖啡豆,因此有一股特殊风味。据说早期印度尼西亚的咖啡农民视专吃成熟咖啡果实的麝香猫为死敌,但不知在哪个时候开始有人想到在麝香猫的粪便中挑出咖啡豆来制作风味独特的咖啡。各地咖啡专家试过都赞叹不已。从此,当地农民每到咖啡成熟季节,每天都花很多时间在森林内收集麝香猫的粪便。

  “猫屎咖啡”是世界产量最少的咖啡,一袋50克包装的咖啡豆价值1500元,只能泡3--4杯咖啡。折算下来,一杯售价约为400元人民币。全球年产量不超过400公斤。而今这些地区的村民不但收集野生的鲁瓦卡排泄物,而且开始笼养的鲁瓦卡。大盆采摘好的咖啡樱桃被放在鲁瓦卡面前,饥饿的鲁瓦卡只能没有选择的吃下所有咖啡樱桃。如此生产的鲁瓦卡咖啡,口味上自然大打折扣。“物以稀为贵”,由此而导致Kopi Luwak这个稀世珍品的价格一直居高不下,喝一杯这样的咖啡,恐怕你要准备50英镑,并且还不一定随处都能找得到。

  ★ 2010年上海世博会上一杯12克猫屎咖啡粉制成的咖啡是380元,一天限12杯,供不应求。

  ★ 在巴厘岛,一杯要200多千(20多万)印尼盾,相当于RMB 150多。

  ★ 在美国,1公斤猫屎咖啡豆高达USD 1200。在国际市场上始终在USD 1000左右

  ★在英国,一杯要50英磅(RMB 500)。

  在印尼文当中“Kopi”的意思就是咖啡,“Luwak”是印尼人俗称的“麝香猫”的名字。据说这种咖啡一年的产量不超过500磅,每磅的价格则由300美元至800美元不等,视年份而定,因为并不是每一年都有固定的产量的。

  在国际市场上,Luwak咖啡始终是名副其实的奢侈品,最主要的一个原因是制造这种咖啡的不是人而是野生动物。传统上的咖啡果子采用水洗或日晒处理法,除去果皮、果肉和羊皮层,最后取出咖啡豆而成,但Luwak咖啡却是利用野生动物体内自然发酵的过程制得。更何况这些野生动物只有印尼这些小岛上才有,它们出没的时间、地点神秘莫测,且数量在日益减少。虽然印尼当地曾经宣称经过保护和人工哺育已经让“麝香猫”的数量得以稳定回升,但是这种靠其消化系统才能造就的诱惑人类味蕾的东西,究竟是不能够与工业化时代的产品相比拟的。

  “麝香猫”属于杂食动物,它们生性孤僻,喜欢夜行,栖息在海拔2000米以下的热带雨林、亚热带常绿阔叶林区、山地灌丛或者丘陵、山地、草丛等地。它的食物包括小型兽类、类、两栖爬行类、甲壳类、昆虫和植物的果实、种子等等。“麝香猫”喜欢挑选咖啡树中最成熟香甜、饱满多汁的咖啡果实当作食物,而咖啡果实经过它的消化系统,被消化掉的只是果实外表的果肉,那坚硬无比的咖啡原豆随后被“麝香猫”的消化系统原封不动地排出体外。这就是曾经被美国人所嗤之以鼻的“自然发酵法”,据说美国人听说有这样做咖啡的方式的时候,很当作天方夜谭,直到被《国家地理》杂志报道了之后才对它产生了兴趣。

  全世界最奢侈的咖啡,全世界最昂贵的咖啡,全世界最珍稀的咖啡…

  总是有人这样去描述Kopi Luwak,听起来就像一个乏味的坊间奇谈,

  让人忍不住想起奥斯卡·王尔德的话;

  人们总是太过关注事物的价格,而却往往忽略了她本身的价值…忘掉传闻中那些笨拙无用的修饰,

三、鲁瓦克咖啡Logo

  鲁瓦克咖啡豆焙制过程:

  1、麝香猫爱吃咖啡树上熟透的红色咖啡果;

  2、从猫粪中挑出未经消化的咖啡种子;

  3、拨开咖啡种子的银灰色薄膜后用水洗净放在太阳下晒干;

4、经翻炒制成鲁瓦克咖啡豆。

制作技巧

  1、印尼人去除咖啡豆外表银灰色的薄膜后,用水洗净,放在太阳下晒干后,再加以翻炒,便成了猫屎咖啡豆。

  2、一斤麝香猫排泄物中只能提取出约150克咖啡豆,在烘焙过程中还会造成20%的损耗,由于原材料和制作工艺都十分独特,这种咖啡可以说十分稀有,每年供应全球的咖啡豆最多也不会超过400公斤。

  3、传统上咖啡果子是透过水洗或日晒处理法,除去果皮、果肉和羊皮层,最后取出咖啡豆,然而,Luwak却是利用体内自然发酵法,取出咖啡豆,因此有一股特殊风味。

  


四、琥爵咖啡CubitaCoffee

  1748年,咖啡由多米尼加传入古巴,古巴自此开始种植咖啡。Cubita咖啡是从1991年生产,以满足来自古巴的美食者和国内咖啡消费的特色咖啡。选用的咖啡豆是在古巴山区种植的阿拉比卡品种,它是由农场主自己生产和供自己使用,因为它被认为是质量更高更好的咖啡。它采用100%古巴阿拉比卡水洗绿色咖啡豆它的香气,味道和咖啡豆本身都彰显出Cubita的卓越。被誉为“独特的加勒比海风味咖啡”、“海岛咖啡豆中的特殊咖啡豆”。其产品可让客户按照意愿选择整豆烘焙或咖啡粉,使Cubita咖啡成为绝佳选择。

  Cubita它是古巴和出口市场的主要品牌,以其醇厚香韵的口感而著名。咖啡原豆是选自古巴高海拔地区加勒比海东部系列豆,筛选的咖啡豆颗粒大,成熟度高。咖啡原豆全部是由手工采摘完成的,采用水洗式精制法,最大程度上剔除出瑕疵豆以及其他杂质,再加上资深烘焙师的精心烘焙,才难得地有了这世界上独一无二的咖啡豆。而且只做单品咖啡,而单品咖啡无论在口感或纯度上都有着拼配咖啡无法比拟的特点。可以这样说,在全世界90%都是商业混合咖啡豆的今天,会选择Cubita品牌的消费人群都是有着对咖啡品质的高要求和对其独有口感的推崇。值得一提的是,不是每一种咖啡豆都敢做单品咖啡,也不是每一个咖啡烘焙师都敢去烘焙单品咖啡。我们只做单品咖啡,只因我们自信。

  目前遍及整个古巴市场,也是古巴主要的出口咖啡,出口国家分别有:德国,爱尔兰,瑞士,丹麦,挪威,英国,西班牙,意大利,爱沙尼亚,俄罗斯,捷克共和国,乌克兰,波兰,中国,韩国,日本,新西兰,加拿大,巴哈马,开曼群岛,巴拿马,墨西哥,库拉索岛,百慕大,阿鲁巴,等等。进入中国市场后,产品供应普及星级酒店、大型超市卖场,Cubita以它独特的高品质在中国快速建立了良好口碑。

  2010年进入中国开始:琥爵咖啡入驻上海新天哈瓦那大酒店

  2010年5月01日:参加上海世博会古巴馆的展览

  2010年5月19日:参加第十一届上海食品展

  2010年9月28日:出席中古(中国与古巴)建交友好50周年纪念活动

  2011年5月18日:参加第十二届上海食品展

  2011年6月30日:赞助第六届广州国际(百瑞斯塔)咖啡师技艺大赛

  1748年,咖啡由多米加传入古巴,古巴自此开始种植咖啡。古巴地区土地肥沃,气候湿润,雨水充沛,堪称咖啡种植的天然宝地。适宜的自然条件为咖啡树的生长提供了有利的自然环境,咖啡在这里得到很好的种植和发展。在古巴,咖啡的种植是由国家管理的。古巴最好的咖啡种植区位于中央山脉地带。因为这片地区除了种植咖啡外,还有石英,水晶等珍贵矿物出产,所以又被称为水晶山。目前,水晶山咖啡就是顶级古巴咖啡的代名词。

  在古巴,咖啡豆的采摘,绝大部分是以手工完成的。在咖啡豆成熟期,大约每半个月采摘一次。在采摘过程中或之后,人们将咖啡豆进行分类,把那些未成熟的和坏的豆剔除掉,以确保咖啡的质量。古巴人通常采用两种方式处理咖啡豆——日晒法和水洗法。日晒法是最简单、最便宜、最传统的咖啡处理方法,就是让咖啡果实在阳光下晒干,但不能发酵。一般干燥的时间是四周左右。水洗法则使水果果实的香味更多地进入咖啡豆,从而为咖啡增添了一种粗矿的水果香。

  古巴犹如蹲伏在加勒比海上的一条鳄鱼,她的尾巴刚好拂到北回归线上。古巴人一直都与热情奔放著称,但是又十分的信诚和固执. 他们生产的咖啡也如此,一贯坚持按照阿拉伯人做咖啡的水洗标准去执行, 而且他们一直都品承其特有的传统做法去制作, 十分极端地控制烘焙过程,既要有十分可口的浓郁香滑的咖啡原味,还要保持咖啡豆不会由于过分烘焙而导致燥热上火。

  Cubita独有特性:高贵、柔情、优雅。

  Cubita都产自于古巴高海拔地区无污染的水晶山咖啡,水晶山与牙买加的蓝山山脉地理位置相邻,气候条件相仿,可媲美牙买加蓝山咖啡。目前,水晶山咖啡就是顶级古巴咖啡的代名词。Cubita坚持完美咖啡的原则,只做单品咖啡,咖啡豆的采摘,以手工完成的,咖啡豆的颗粒全部按筛网17-19为标准严格选定,加上水洗式处理咖啡豆,大程度上剔除出瑕疵豆以及其他杂质,以确保咖啡的质量。在咖啡行业具有很高的声誉。细心的人会发现Cubita又与其他咖啡说不出的独特之处。Cubita不像意式咖啡苦味很重,像骑士一样的气派;不像蓝山咖啡的高傲,像帝皇的感觉。不过Cubita像一个优雅的公主,拥有女性天生温柔的感觉。平衡度极佳,苦味与酸味很好的配合,在品尝时会有细致顺滑,清爽淡雅的感觉,是咖啡中的极品享受。

  Cubita被誉为“独特的加勒比海风味咖啡”、“海岛咖啡豆中的特殊咖啡豆”。 成为古巴大使馆指定咖啡,与古巴雪茄参加中古友好50周年庆祝活动。 最顶级的产品,是古巴的骄傲。 采用古巴所有咖啡技术优点合一身,咖啡产品系列中,Cubita美食深度烘培咖啡(Gourmet)品类,迎合了最苛刻的美食家的口味。包括制作程序,此产品在深受我们客户的青睐,在古巴也可以按自己喜好选择制做咖啡豆或咖啡粉。

  明媚的阳光,清澈的海水,白色的沙滩,伴着加勒比海的蓝色激情,让人能够轻易感受到一个拉美国有的热情与奔放。Cubita咖啡,就是来自这个被世人誉为“加勒比海的明珠”、“世界糖罐”的国家——古巴。

  古巴是第一个与新中国建交的拉美国家,古巴人与中国人之间有一种莫名的亲切感。在2010年的上海世博会上,古巴设置了自己的独立展馆,这在古巴历史上还是第一次。展馆里的装饰创意都来源于古巴19世纪前的建筑,展馆的主题是“每个人的城市”,整个展馆堪称一座浓缩的“古巴之城”。走在古巴馆里,你除了可以看到享誉世界的“古巴雪茄”、“朗姆酒”外,还会看到来自古巴的咖啡——Cubita咖啡。

  古巴人是固执的,而且是死不回头的那种。古巴国务委员会主席劳尔·卡斯特罗可以算得上是其代言人了。在他老人家考察完我国的经济发展状况后,只说了一句话:“我对兄弟国家取得的成就就很欣慰,但古巴不会走和中国一样的道路。”不过也正是古巴人的固执与坚持,才有了原料为优质的阿拉比卡咖啡豆,并且用独特传统水洗工艺烘焙而成的Cubita咖啡。

  没喝过Cubita咖啡的朋友总会不解地问我:“为什么你只钟情于Cubita咖啡?还要煮得这么麻烦?”回答这个问题还真让我为难,不如为样说会更贴切:“高贵的女人和优雅的男人,总是让人迷恋的。Cubita也是一样,尝上浅浅的一口,就会被它的味道深深吸引,且陶醉其中,让人无法自拔。”

是的,你应该花上五分钟,煮一杯Cubita咖啡,自己品尝一口后,再判断是否值得!

附:咖啡生产国

☆中美洲及加勒比海地区生产国

1.牙买加

牙买加生产的蓝山咖啡因其十分昂贵,故成为咖啡的贵族。

蓝山山脉大多海拔1800米以上,其中最高峰海拔2256米,也是加勒比海地区最高的山峰,是著名的旅游胜地。

蓝山咖啡之所以如此珍贵,是因他兼具了先天的优良血统(全采用优质阿拉比卡种咖啡)和后天的绝佳环境。从选择,种植,采收,加工分级到包装出口,都有牙买加当局严格控制质量。蓝山咖啡90%都销往日本。蓝山咖啡并不像其他的咖啡一样按60公斤∕袋的方式包装运输,而是采用木桶以70公斤∕桶的标准来包装运输。蓝山咖啡的咖啡因含量很低,还不到其他咖啡的一半,符和现代人的健康理念。蓝山咖啡口感平衡,几乎集所有的优点于一身。

2.多米尼加

大约有八至十万农民生产咖啡和可可,约占全部生产总数的40%.多米尼加的产品产量低,质量不稳定,产量和出口量受周期性飓风的影响而低迷不定。尽管如此,大多数专家仍然认为,多米尼加共和国具有适宜生产高质量咖啡和可可的农业生态环境。

3.海地

海地是世界上最贫穷的国家之一,75%的人生活在赤贫状态下,全国只有20%的居民能用上自来水,文盲率高达80%.咖啡的质量在时候时坏地被动,但海地仍然试图生产一些高质量的咖啡。

海地生产的大部分咖啡师在纯天然的状态下生产的,这并非有意而是物质短缺的效果,其原因是农民们太穷买不起杀虫剂,除虫剂和化肥,,海地主要的咖啡种植区是该国的北国。与其它国家相比,海地咖啡的品牌,等级和种类更繁多。在日本,海地咖啡被渗入牙买加蓝山咖啡中,从而时蓝山味道更浓郁。海地咖啡颗粒饱满,风味浓郁,酸度由中到低,口感比较温和,尤其适合用于冲调蒸馏咖啡。

4.古巴

古巴生产的咖啡豆质感丰厚,更具有浓郁的烟熏口味,最适合做混合使用。古巴咖啡颗粒适中,酸味较低,风味特殊,富有醉人的烟熏味,古巴咖啡工业部长表示注重的不是咖啡豆的数量,而是咖啡豆的质量。关大那摩和圣地亚哥这两个东部省份的产量大约占古巴咖啡总量的50%多,古巴大部分咖啡豆主要在10月到1月期间进行采摘,但实际采摘季节从8月开始一直持续到次年3月才能结束。

5.墨西哥

咖啡种植面积为69万公顷,主要集中在恰巴斯,瓦哈卡,维拉克鲁斯,普埃布拉,格雷罗,依达尔科,圣,路易斯;波多西州。墨西哥每年咖啡产量约为500万袋咖啡。咖啡出口时这个国家农产品出口收入的主要来源之一。墨西哥咖啡豆颗粒大,所产咖啡柔滑,醇度,芳香诱人。农民的贫穷造成了大多数咖啡靠自然条件生长,不使用除虫剂或化肥等化学制剂,培养出了品质绝佳的咖啡。墨西哥咖啡颜色偏浅,酸度较大,口感酥脆,提神醒脑。

6.危地马拉

肥沃的火山,孕育出风味独特的精品咖啡豆【安提瓜咖啡】安提瓜的迷人之处,在于其均衡爽口的果酸,浓郁的香料味,独树一帜的烟熏味,有复杂多变的味道,带有上等的酸味与甜味滑润顺口,是混合咖啡的最佳材料,其分类依海拔分为七个等级,产于越高地者越香醇。

7.萨尔瓦多

萨尔瓦多是拉美咖啡出口9国集团的成员,咖啡是该国的主要出口产品之一。

萨尔瓦多是巴西最早的首都,葡萄牙人第一次踏足巴西就是巴伊亚,即现今的萨尔瓦多附近,后来葡萄牙人建城于萨尔瓦多,开始了巴西殖民时代的开始。萨尔瓦多保留着浓厚的巴伊亚文化,拥有葡萄牙天主教的教堂及建筑艺术,还有西非黑奴所留下来的非洲文化和土著色彩。虽然萨尔瓦多盛产咖啡,但是咖啡却不是却不是萨国人民主要的饮品之一。他们通常将咖啡与其它的饮料混合,并不单独饮用。

8.洪都拉斯

洪都拉斯为中美洲第二大国,仅次于尼加拉瓜,面积达112492平方公里。洪都拉斯山岳地带的水洗咖啡豆较受好评,而产于低地的咖啡豆则品质略逊一筹。知名的产地有圣塔巴拉,格拉西阿斯,东方的科马亚格亚,临近尼加拉瓜的乔尔提卡。咖啡豆的大小有中到大型,其特征是口感温和。此地的优质产品也标高而分为三个等级。味道特征;酸而微甜。一般从中粒到大粒都有,味道柔和没有偏倚。

9.哥斯达黎加

咖啡师哥斯达黎加重要的经济来源,从1808年引进,已有200年的种植历史。哥斯达黎加的火山土壤十分肥沃,而且排水性好,是中美洲第一个因商业价值而种咖啡和香蕉的国家。哥斯达黎加有1∕3的人口投入与咖啡相关的产业,在哥斯达黎加种植的都是阿拉比卡种的咖啡树,经由改良,咖啡豆的质量更好更稳定。采咖啡使用人工。哥斯达黎加咖啡颗粒饱满,酸度理想,香味独特浓烈。1729年,咖啡从古巴引入哥斯达黎加,时至今日,其咖啡工业已是世界上组织最完善的工业之一,产量高达每公顷1700公斤。哥斯达黎加人口仅有350万,而咖啡树却多达4亿颗,咖啡出口额占据该国出口总额的25%.哥斯达黎加一直把生产优质咖啡,加强咖啡品种多元化作为咖啡生产的指导原则。

哥斯达黎加咖啡向来以风味均衡,清亮,带浆果风味的水果酸著名,优质的哥斯达黎加咖啡被称为“特硬豆”,此种咖啡可以在海拔1500米以上生长,颗粒饱满,酸度理想,香味独特浓烈。

☆南美洲地区生产国

1.巴西

巴西是全球咖啡第一产销国,咖啡豆年产量超过3000万袋(每袋60公斤),咖啡专家对他们的咖啡豆评价不高,认为过于单调,苦,酸及香味不够,甚至不列入精品咖啡产地名单。因为巴西咖啡园多数离海拔1200公尺以下,亦无大树遮阴,且采豆方式粗糙,生熟果子一起,不符合精品咖啡条件。巴西精品咖啡协会为巴西豆定调的术语″STRICTLY SOFY″也就是“极为温润顺口”以取代“平淡无味,没个性”的不好评价。该协会对“极为温润顺口”的定义是“入口甘甜,纯净,余韵无任何不讨好的尖酸涩味,喝来不觉得薄如水,颇具厚度。”







2.哥伦比亚

1808年,咖啡首次引入哥伦比亚,该国是全球最大的优质阿拉比卡种水洗咖啡生产国,年产量1300万袋。哥伦比亚关心开发产品和促进发展,再加上其优越的地理条件和气候条件,使得哥伦比亚咖啡质优味美,誉慢全球。其特点是;颗粒饱满,营养丰富,香味浓郁,酸度适中。

3.厄瓜多尔

厄瓜多尔是世界上海拔最高的阿拉伯咖啡种植园,阿拉伯咖啡树于1952年首次被引入厄瓜多尔,其咖啡质量很好,特别是6月初收获的咖啡,厄瓜多尔咖啡豆可分为加拉帕戈斯和希甘特两个品种,都有颗粒大,分量重,酸度均衡,芳香浓郁的特点。厄瓜多尔咖啡按质量可分为一等和特优两种。他们主要出口到斯堪的纳维亚半岛的北欧国家。可制成优质混合咖啡,适于多种用途。

4.秘鲁

咖啡优质均衡,可以用于混合饮品。多达98%的秘鲁咖啡种植在森林地区,大多数生产者都是小农业主。秘鲁最优质的咖啡产于查西马约,库斯特,诺特和普诺,大部分秘鲁咖啡是在自然条件下种植的,秘鲁咖啡的质量可与中美或南美的任何一种咖啡相媿美。秘鲁所出产的的优质咖啡被运到德国进行混合,然后再运往日本和美国。这也从另外一个方面说明了其质量的高标准。秘鲁生产的咖啡95%用于出口。秘鲁全国共有70家咖啡出口商家,其中20家规模较大,出口量占全国总出口量的90%.秘鲁出口的咖啡99%是绿咖啡豆,50%出口到欧洲,45%出口到美国。

☆非洲生产国

1.埃塞俄比亚

埃塞俄比亚咖啡香气既不浓烈,也不刺激。其在哈拉尔,耶加雪飞,西达莫,利姆,吉玛,雷克姆普提,卡帕等地都有生产。其中“哈拉尔咖啡”是埃塞俄比亚咖啡的代表,它具有浓郁的阿拉伯风味,干香中略带葡萄酒的酸香,醇度适宜,具有强烈的纯质感,并带有奇妙的黑巧克力余味,

2.肯利亚

肯利亚位于东非,是全球顶级咖啡豆生产国之一,被誉为业界人士最喜爱产品之一,咖啡多种植在海拔1500米----2100米,一年收获两次。其分级为PB【原豆】,AA┼┼,AA┼AA,AB,C,T,TT,年产量约60万袋。平均每公顷产量约650公斤。其颗粒匀称略带水果味和酒香,口感完美丰富。

3.坦桑尼亚

坦桑尼亚是把咖啡做进国徽的国家,乞力马扎罗地区因种植咖啡曾一度成为坦桑尼亚最具经济实力的地区之一,近年来由于咖啡业形势恶化,该地区经济状况已今非昔比。坦桑尼亚咖啡具有干脆的特点,味道同香浓优雅的中美咖啡相接近,比肯尼亚咖啡酸性弱。



☆亚洲生产国

1.中国

我国在云南,海南等地有咖啡的栽培。其中,云南咖啡由于得天独厚的地理环境和气候条件,形成了浓而不库,香而不烈,带一点果味的独特风味。

2.印度尼西亚

印度尼西亚生产的爪哇咖啡曾一度是咖啡的代名词,爪哇是印度尼西亚最大的岛。其味道混合了温和的酸味,巧克力味,泥土味和香料的辛香,口味醇厚,酸度温和,香味持久,被誉为富有“甘美药草般的浓香口味”。具有代表性的爪哇咖啡是勿老湾,库瑶马斯,赞比得岛的咖啡。

印度尼西亚第二大岛苏门答腊岛也生产咖啡,著名的有曼特宁和安科拉。其咖啡颗粒饱满,充满了肉感,口味较重,醇度高,馥郁而有活泼的动感,口感爽滑。此外,其还有一种淡淡的泥土芬芳,被人形容为“草本植物芳香”。

3.越南

2006∕2007年度,越南咖啡产量将居世界第二位,达到84----85万吨。越南咖啡以罗巴斯塔种为主,多用于咖啡的拼配及制造速溶咖啡。

4.也门

也门出口的咖啡多以摩卡命名。其总体来说豆型比其他豆更小更圆,看起来像豌豆,酸度高,并混合一种奇异的辛辣味,细品有巧克力味,质量上乘,滑腻芳香。






☆其它生产国

1.澳大利亚

澳大利亚咖啡质量很高,其味柔美,略带非同一般的咖啡因苦味,只可惜仅少量产品进入出口市场,这因为生产受到高劳动费用投入的限制,或许可以说是受强烈阳光的限制由于太热,人们不能使用低廉的机械工具进行采摘,只好靠人工收获,,这就增加了生产的成本。通常干香颇干净且甜有时带点天然香料,或是花果味,干净,粘稠,巧克力糖的甜感明显,坚果味也明显,作为ESPRESSO豆,单品豆或调配都可。

2.夏威夷

科娜咖啡是夏威夷咖啡的代表。独特的地理位置,火山灰质土壤,使得夏威夷科娜咖啡品质非常高。

第三节
咖啡的品鉴与礼仪

一、品鉴专业术语和定义

杯品:利用人的视觉,嗅觉和味觉等生理功能对咖啡质量进行综合评价。

气味:指用嗅觉器官闻到咖啡的各种气味。

品味:经口感感觉咖啡的浓厚度,风味等。

酸味:由果酸引起,如柠檬酸,苹果酸等,这种酸味令人愉快,是上乘咖啡味道。

苦味:咖啡因,奎宁和一些生物碱导致的,苦味是咖啡的一个基本特色。

甜味:咖啡中的蔗糖和果糖导致的,这个味道通常与果糖,巧克力及焦糖味一起出现,是咖啡的一种风味。

浓厚度:咖啡喝后,整个口腔有充实感,较长时间不会消失,是上乘咖啡的特征。

(一) 舌头

1.舌尖;品甜

2.舌侧;品酸,咸;

3.舌根;品苦

(二)杯品程序

1.赏豆;【豆种,豆型,产地,豆香】

2.研磨;按要求把适量的咖啡豆研磨成适当磨粉度,入150ML左右杯中,并品闻咖啡粉香气;

3.冲泡;把适当温度的热水如杯并混合计时,品闻咖啡液香气。

4.漱口;清洁口腔,去除异味,不要用柠檬水

5.品尝;琢饮,用舌头感受,用鼻腔感受。

6.填表






























咖啡普通品鉴表









三)品尝内容

1.气味;用嗅觉器官分辨咖啡液中的鲜花味,蔬菜味,杏仁味,焦味,泥土味,化学药品味,木头味,烟草味,酸败味或腐败味等。

2.品味;咖啡喝下去后,感觉口腔咖啡香味浓厚情况及有无涩味等。

3.口感;咖啡喝下去后,感觉口腔咖啡香味浓厚度情况及有无涩味等。



(四)评价

咖啡具有果味,酸味,甜味,鲜花味,浓厚度等,这些气味越浓则质量越好。烟草味,木头味等气味属不愉快的气味,影响咖啡豆的质量,而化学药品味,泥土味以及发酵过度的酸败味或腐烂味为异味,会严重降低咖啡豆的质量。


二、咖啡的烘焙

(一)
咖啡烘焙的目的

咖啡烘焙的目的主要有;1,催香,2,增加咖啡复杂性,3,获得颜色,4形成咖啡特有的风味。





(二)咖啡烘焙的方式

按烘焙时间分为快速烘焙和慢速烘焙两种。


咖啡烘焙的过程、

烘焙的第一阶段就是吸热,在此阶段,生咖啡豆缓慢的被烘干,直到转为偏黄的颜色,此时烘焙气味会闻起来像烤土司或是爆米花一样的味道。

第二阶段通常被称做第一爆,大约在205度左右,体积会膨胀到两倍,颜色转为浅咖啡色。第三阶段是一爆到二爆间,在220度左右,转为中度咖啡色,这个化学过程叫【热解】,将咖啡豆中的化学成分转变,并释放出二氧化碳。第三阶段是第二个吸热期,紧接而来则是第二个放热期,称为第二爆,第二次的热解作用发生在在大约225度到230度。第二爆咖啡豆表面会被一层油脂覆盖。

咖啡豆在分阶段式加热中,残留的水分变成蒸汽,促使其中丰富的糖类,蛋白质,脂类,及矿物质进行多样复杂的化学反应。咖啡豆在170---200度之间开始焦糖化的过程,在185----240度的高温下,糖类与氨基酸,胜肽及蛋白质产生结合,进行焦糖化,也就是著名的【美那德反应】






(三)咖啡烘焙的种类


极浅烘焙;实验用,小麦色,香味淡薄,会有青草味,无香味,醇味

浅烘焙;肉桂色,很强的酸味,适合美式咖啡

中度烘焙;栗色,浓度,酸度,酸味可口,中度烘焙仍有较强的酸味,适合蓝山咖啡

中深度烘焙;酸味,苦味与醇味开始达到平衡,主要用于混合咖啡

都市烘焙;苦味比酸味更浓,适合哥伦比亚,巴西的咖啡,北美人士喜好。

全都市烘焙;以苦味为主,基本无酸味,咖啡师的最爱,用于冰咖啡的制作。

法式烘焙;咖啡豆表面附有油脂,呈深褐色,苦味甚强,适合于维也纳咖啡,康宝蓝

意式烘焙;炭黑色,表面附油,苦味强劲,意式咖啡机专用豆。

三、喝咖啡的礼仪

(一)咖啡礼仪

-盛放咖啡的杯碟应当放在饮用者的正面或者右侧,杯耳应指向右方

-饮咖啡时,可以用右手拿着咖啡的杯耳,左手轻轻托着咖啡碟,慢慢地移向嘴边轻啜

-咖啡杯正确拿法:应是拇指和食指捏住杯把儿再将杯子端起

-给咖啡加糖时,砂糖可用咖啡匙舀取,直接加入杯内;也可先用糖夹子把方糖夹在咖啡碟的进身一侧,再用咖啡匙把方糖加在杯子里

-饮用咖啡时应当把咖啡匙取出来。咖啡匙只用作搅拌,咖啡太热可用咖啡匙在杯中轻轻搅拌使之冷却,或者等待自然冷却,然后再饮用

-应家庭式的咖啡之邀,即使不带礼物,也最少得带束花去,表示感谢与上门打扰的歉意

-注意喝咖啡的仪容,避免产生破坏形象的后果。

(二)喝咖啡六戒

-不要端着杯子说个不停,甚至端着咖啡四处走动;

-添加咖啡时,不要把咖啡杯从咖啡碟中拿起来;

-不要一手握咖啡杯,一手拿点心,左一口右一口地吃喝;

-照看好自己就够了,没征得别人允许之前,不要替自己或别人斟咖啡;

-不要有以下类似失礼行为:满把握杯、大口吞咽、俯首就杯、大声吸啜、用嘴饮凉咖啡


第四节
咖啡器具介绍


一、虹吸式咖啡壶

虹吸式咖啡壶,又称塞风壶,它是由苏格兰海军工程师罗伯特,奈菲尔在1840年发明的。【虹吸现象是液态分子间引力与位能差所造成的,即利用水柱压力差,使水上升后再流到低处。由于管口水面承受不同的大气压力,水会由压力大的一边流向压力小的一边,直到两边的大气压力相等,容器内的水面变成相同的高度,水就会停止流动.利用虹吸现象很快就可将容器内的水抽出。】关于化学实验,主要原理是利用PV=NRT理想气体方程式,在固定的体积V下,下座中的水经过加热后沸腾,水蒸气使玻璃器内水面气压增大,气压把沸水由玻璃管压入上层煮咖啡。在撤走酒精灯前,下座容器内气压依然较高,咖啡溶液会保持在上壶中。撤走酒精灯后,下座容器内的空气逐渐冷却,空气收缩,下层呈类似真空状态,于是咖啡溶液会被吸回至下壶,经过导管内滤布的过滤,便可得到香味四溢的咖啡。

虹吸式咖啡壶出品温度高,能相对较好地还原咖啡风味及一定的观赏性的优点。它的缺点是材质易碎,掩盖了咖啡其它一些较好的风味。由于虹吸式咖啡壶适合做单品咖啡,故在咖啡经营场所被大量采用为制作单品咖啡的主要器具。【好的虹吸式咖啡壶品牌有;日本的哈里欧】

(一)虹吸式咖啡壶的种类

按出品杯份大致可分为;二人份,三人份和无人份三种。其分别用来出品一杯份,二杯份和三杯份。

现在一些工厂还针对家庭及其它场所生产出了一人份的虹吸壶和电虹吸壶。

(二)操作步骤

1.备器;虹吸式咖啡壶一套,加热用火源(如酒精灯可通过调节灯芯长短来得到想要的活力,注意酒精添加量不应超过八成满,不用嘴吹熄酒精灯而应用灯盖盖熄,酒精灯没有了不能点火,以免烧掉灯芯)干∕半干毛巾各一。

2.组装虹吸壶滤器;拉动珠链至虹吸管口,并挂上,切忌拉得过长。

3.目测加水;按杯量及目测方法加入热水。

4.擦拭下座;干毛巾擦拭,以防止熏黑下座。

5.大火加热;至珠链挂水珠。

6.斜插上座;注意水膜形成,

7.插正上座;珠链挂水珠既插正。

8.小火侧烧;不对下座中间加热。

9.磨粉;根据要求选择磨粉度磨粉

10.入粉;入粉即计时

11.第一次混合;入粉即第一次混合,以充分混合为混合完毕。

12.焖煮;注意闻香。

13.第二次混合;按要求计时到规定时间第二次充分混合。

14.焖煮;注意闻香;

15.关火;按要求计时到规定时间关火。

16.拔出上座,快速拔出。

17.倒底水;用于温杯,拿上座手应竖直。迅速小传几圈。这个动作应迅速。

18.插回上座;等待咖啡液从上座流入下座。如回流不畅,应换滤布,或用半干毛巾对下座降温降压。

19.清洁,虹吸壶应放凉后再清洁。滤布注意反冲。

二、 意式摩卡咖啡壶

意式摩卡壶是咖啡馆用来制作单品壶装咖啡的主要器具之一,它的优点是出品温度高,浓度高,快递。缺点是由于其像一只高压锅一样,故不按操作会有一定的危险。意式摩卡壶的规格和样式很多,可根据需要选购。对意式摩卡壶加热可选用单头灶具,咖啡炉具,高山瓦斯炉具及电磁炉等。前提是能控制火和大小的加热工具。由于意式摩卡壶制作咖啡分三个咖啡流出阶段,如果对意式摩卡壶加热能较好控制的话,能制作出类似于ESPRESSO的浓咖啡。对于没有ESPRESSO机器的店可谓是一个福音。

操作步骤:

1.备器;干净意式摩卡壶一套,加热工具,滤纸。

2.注水;在下座注水至泄压阀下。

3.安装粉杯;不管制作多少份量,粉杯皆因装至九分满。粉杯沿不应有咖啡粉,以免磨伤密封圈。

4.安装滤纸;打湿的滤纸贴在上座滤网处。

5.整体安装;注意有要拧把手。

6.加热;至有咖啡液流出转小火并侧烧。

7.关火;听到有咕噜声关火。

8.焖煮;关火后还需焖煮至咕噜声消失即可。

9.上桌;因其温度高,应在其底部垫上瓷盘。告知顾客小心烫伤。

10.清洁;用水冲凉降压后即可拆开壶体清洁。

三、 比利时皇家咖啡壶

比利时皇家咖啡壶据说是以前欧洲王室专用的咖啡壶具,由于其造型美观,独特,制作过程极具观赏性,故多为咖啡营业场所选为桌前服务或制作高级单品咖啡的专用器具。

它的缺点是由于与咖啡粉接触时间太短,导致萃取不充足,口味偏淡。

操作步骤:

1.备器;比利时皇家咖啡壶一套,酒精灯酒精充足。

2.加热水至金属壳(约400---450ML)

3.磨粉至玻璃杯(约4平勺咖啡粉左右,磨粉度稍细)

4.点火并压住酒精灯盖

5.排气阀和虹吸管一定要拧紧

6.出品上桌,

7.自动煮制中

8.完成回吸后打开排气阀即可打开水龙头饮用咖啡




四、 法式滤压器



法式滤压器又叫法国压。法国压操作简单,能很好还原咖啡的原味,故常被专业人士用来做杯品用,也被广大咖啡爱好者用来在家,办公室及履行中制作咖啡。它还被广泛应用在茶楼中用来冲茶,故也称之为冲茶器。它的缺点是;滤网如不密室咖啡杯里会有一些咖啡渣残留。但也有人认为这不是其缺点,反而是其特色,见仁见智。

制作步骤;

1.备器;法国压一只,搅拌棒一只。

2.取出活塞。

3.磨粉;中粗研磨之咖啡粉入壶

4.注水;水温在96度左右

5.一次搅拌,充分混合即可,计时三分钟。

6.二次搅拌,充分混合后,计时一分钟。

7.压下活塞;慢慢压下活塞即可。

8.入杯。完成制作

9.清洁。







五、手冲式咖啡壶

手冲式咖啡壶又称为过滤式咖啡。过滤完成的咖啡虽然清淡,滑口,醇度不高,但却别具风味。在很多咖啡店还以此方法作为制作单品咖啡的主要方式。

操作步骤:

1.组合套具,布上滤纸(注意对折)

2.磨粉入滤纸并抖平咖啡粉。

3.在粉面挖一个小洞。

4.第一次注水焖煮,对着小洞慢慢打圈注水,不要超过小洞,至咖啡粉膨胀至最高点。

5.停止第一次注水;至咖啡粉消除膨胀。

6.第二次注水;打圈注水至圈外再回到中心点,待咖啡粉再次膨胀并铺开。

7.停止第二次注水,在咖啡粉还未全部铺开前停止。

8.第三次注水,待第二次膨胀的咖啡粉全部塌陷下去后开始。打圈注水从中心至外圈,注水不要越过咖啡粉与滤纸交界处。

9.停止第三次注水;咖啡粉面全面膨胀后停止第三次注水。

10.第四次注水;第三次注水后的咖啡粉塌陷下去后开始注水,注水方式同第三次注水。

11.完成,待第四次注水后全面膨胀后的咖啡粉塌陷下去后即完成制作。





六、越南滴滤式咖啡

越南咖啡缘于二十世纪初期法国非常盛行的滴滤咖啡,随着法国与越南的殖民关系而引入越南。越南沿袭欧洲人的习惯,采用深度烘焙的咖啡豆(通常在烘焙后加入奶油调味),研磨成极细粉末,置入有盖滴滤壶,用压板略为压紧,从上方注入煮沸过的热水,静静放置在杯上,咖啡便会缓慢而优雅地滴入放有炼乳的杯中,滴完一杯的过程约需三到五分钟。习惯上越南人使用玻璃杯或白色瓷杯,因物资缺乏而演变出以炼乳替代牛奶与糖,却成为越南咖啡最独特的风味来源。

越南滴滤式咖啡壶体积很小,十分轻便易于携带,不会破碎,也不须更换滤纸,是兼顾环保与实用的设计,相当适合旅行使用。因为具有法式滴滤咖啡浓烈的特性,用来滴制冰咖啡也极为适合。只要在玻璃杯里放上冰块以及适量的炼乳,让咖啡直接滴在冰块上,就是一杯脍炙人口的越南冰咖啡。

操作步骤:

1.将滴滤壶分解开,圆形压板取出准备使用,

2.咖啡杯中倒入炼乳适量---

3.加入细研磨的咖啡粉。

4.这里共使用两勺咖啡粉,

5.将咖啡粉略为抖平后,装上圆形压板,略为转紧即可勿压太紧,若压得过紧将咖啡滴得太慢甚至滴不出来。

6.滴滤壶置于咖啡杯上端,从上方倒入热水适量。据使用咖啡杯大小,确定注水的热水量。使用玻璃杯或马克杯时热水可注满。

7.盖上盖子,静置数分钟。。滴滤中途请勿搅拌上壶,以避免细粉受扰动掉落杯中影响口感。

8.完成。

9.用搅拌勺将整杯咖啡搅拌均匀。

七、土耳其咖啡





土耳其咖啡
又称之为伊芙利克式咖啡,其历史悠久,浓度高。制作方式是在特制的铜制咖啡壶具里放入细磨的咖啡粉、糖及香料等加入的水煮沸再掺水,如此重复多次,等咖啡粉沉入壶底即可饮用。

八、法兰绒式咖啡

一般用来制作冰咖啡用,咖啡粉装入绒布内,表面放冰块即可,另可用热水像手冲式那样冲制出来,然后放凉入冰箱做冰咖啡备用。

九、冰滴式咖啡

冰滴式咖啡壶又称为荷兰咖啡。源自欧洲。

操作步骤:

1.冰入冰杯

2.咖啡粉入粉杯;粉杯下部装上滤器或滤纸,上部铺上一层滤纸。

3.将水量开关调至每分钟40----60滴

4.数小时后萃取完毕。

十、那为列塔那式咖啡

是过滤式咖啡的一种,将中度研磨的咖啡粉放入壶中的滤器中,盖上滤器入火上加热至沸,然后倒转咖啡壶以开水滤过咖啡粉即可。用此器具制作的咖啡口感不是很浓稠,较平淡。

十一、美式滴滤咖啡

美式咖啡机操作方法


美式淡咖啡,被广泛运用于世界各国星级酒店,快餐连锁,大型自助餐厅。由于其单次出品量大,成本极低,口感清爽等特点,深受商家及顾客的喜爱。美式淡咖啡使用美式专业咖啡机抽出。操作简便。

【安装与试运转】

将美式咖啡机放置于干燥,平稳的台面上,并确认摆放稳当。将所有的开关切至OFF状态,将一壶冷水倒入机器,静候1---2分钟,以便机内空气完全排出。将过滤器插入滑到并推至定位。在过滤斗下,放置一个玻璃壶,真空保温壶或保温瓶。打开主控开关,开关上的指示灯亮起,代表机器通电正常。机器若配有热板时,则热板开始加热。面板上的红色工作指示灯应会亮起,进入加热运转状态。约30---45秒后,热水开始流出。热水经过滤器流入玻璃壶中,约5----7分钟后,停止出水。面板上的红色工作指示灯熄灭,一个工作流程结束。机器重回待机状态,开关上的指示灯持续亮着。如未配有热板之机型时,热板持续运作,除非使用者将开关电源关闭。

注意:切勿直接使用热水加入主机中。






热水温度高达95°,请确保依照程序操作以策安全。






倒入水量请勿超过玻璃容量。,以免人员烫伤。






调试过程中,机内会有沸水声响及少量蒸汽排出。






美式咖啡机一经使用后,会有些许的水留存在加热器及相连管道中。如果准备长时间停用,特别时要将机器移动之前,应将机器倾斜,让机器内的水完全流出后,再将整机擦拭干净保存。

【冲煮咖啡】



取滤纸一张,放置于过滤斗内之弹簧之上,组合成过滤器。



取适量的研磨咖啡,置于滤纸之上,过滤器插至滑到推至定位。



其它程序与【安装与试运转】相同。



滤纸属消耗品,每次使用后即需更换新的过滤纸。

第五节
各种花式咖啡

一、浓缩咖啡(Espresso)

原文是意大利语,有“立即为你煮”的意思,是俗称的意大利特浓咖啡。浓缩咖啡是利用高压,让沸水在短短几秒里迅速通过咖啡粉,得到约1/4盎司的咖啡,味苦而浓香。? 颇有些“汲精敛露”的意味,因而一杯好的意大利特浓咖啡价格不菲。

二、玛奇朵(Espresso Macchiato)。

Macchiato原文为意大利语,代表“印记、烙印”的意思,发音为“玛奇雅朵”,但我们习惯称呼它玛奇朵。玛奇朵是在浓咖啡上加上薄薄一层热奶泡以保持咖啡温度,细腻香甜的奶泡能缓冲浓缩咖啡带来的苦涩冲击,想喝咖啡但又无法舍弃甜味的你,可以选择玛奇朵。

三、美式咖啡(Americano)。

使用滴滤式咖啡壶、虹吸壶、法压壶之类的器具所制作出的黑咖啡,又或者是在意大利浓缩咖啡中加入大量的水制成。口味比较淡,但因为萃取时间长,所以咖啡因含量高。

四、白咖啡(Flat White)。

马来西亚土特产,约有100多年的历史。白咖啡并不是指咖啡的颜色是白色的,而是采用特等咖啡豆及特级脱脂奶精原料,经特殊工艺加工后得到的咖啡,甘醇芳香不伤肠胃,保留了咖啡原有的色泽和香味,颜色比普通咖啡更清淡柔和,故得名为白咖啡。

五、拿铁(Caffè Latte)。

拿铁咖啡做法极其简单,就是在刚刚做好的意大利浓缩咖啡中倒入接近沸腾的牛奶。事实上,加入多少牛奶没有一定之规,可依个人口味自由调配。


六、康宝蓝(Espresso Con Panna)。

意大利语中,Con是搅拌,Panna是生奶油,康宝蓝即意式浓缩咖啡加上鲜奶油。有一种说法是,正宗的康宝蓝要配一颗巧克力或太妃糖,先将巧克力或太妃糖含在嘴里,再喝咖啡,让美味一起在口中绽放。

布雷卫/半拿铁(Cafe Breve)。很像拿铁,不同是加入了的不是牛奶,而是半牛奶、半奶油的混合物,有时会再加少许奶泡。

七、卡布奇诺(Cappuccino)。

传统的卡布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖啡,三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶。卡布奇诺分为干和湿两种。干卡布奇诺(Dry Cappuccino)是指奶泡较多,牛奶较少的调理法,喝起来咖啡味浓过奶香。湿卡布奇诺(Wet Cappuccino)则指奶泡较少,牛奶量较多的做法,奶香盖过浓呛的咖啡味,适合口味清淡者。

八、摩卡(Caffè Mocha)。

一种最古老的咖啡,得名于著名的摩卡港。摩卡是由意大利浓缩咖啡、巧克力糖浆、鲜奶油和牛奶混合而成的,是意式拿铁咖啡的变种。

九、焦糖玛奇朵(Caramel Macchiato)。

即加了焦糖的玛奇朵,是在香浓热牛奶上加入浓缩咖啡、香草,最后淋上纯正焦糖而制成的饮品,特点是在一杯饮品里可以喝到三种不同的口味。

十、爱尔兰咖啡(Irish Coffee)。

一种既像酒又像咖啡的咖啡,是由热咖啡、爱尔兰威士忌、奶油、糖混合搅拌而成。

十一、维也纳咖啡(Viennese Coffee)。

奥地利最著名的咖啡,在温热的咖啡杯底部撒上薄薄一层砂糖或细冰糖,接着向杯中倒入滚烫而且偏浓的黑咖啡,最后在咖啡表面装饰两勺冷的新鲜奶油,一杯维也纳咖啡就做好了。

☆各种花式咖啡成分表

☆关于意式咖啡的十个焦点问题

1、到底什么是“意式咖啡”?

现代意式咖啡的定义是:在适当的条件下(水温88°—92°,水压9.0—10.0Bar),使水在巨大的压力下穿过精细研磨的咖啡粉,萃取出具更丰富的油脂、更浓郁的香气和更厚重的口感,容量为40—45毫升的咖啡饮料。这种浓稠的、深褐色的咖啡液,表面还有一层棕色的油脂沫,也叫“克丽玛”(Crema)。好的意式拼配咖啡喝完后的“回甘”应该能在嘴里保留很长一段时间。

意式咖啡还有一些的变异形式。一杯双份意式咖啡(Espresso Doppio)应该是用两倍的咖啡粉,制作出60毫升的咖啡;一杯特浓意式咖啡(Ristretto)通常是用一份咖啡粉制作出25—30毫升的咖啡;一杯双份特浓意式咖啡与特浓意式咖啡一样,只是所用咖啡粉量和咖啡的杯量都加倍。

2、现在是否有关于意式咖啡的最终定论?

这些都是意式咖啡已经被接受的基本常识。但是也有一些变化,所以有几项的相关数值有一定的浮动范围。

Ø
意大利人发明了意式咖啡。

Ø
意大利人改进了意式咖啡,并把压力提高到了9Bar以上。

Ø
意大利人把意式咖啡当作他们生活中的一个重要部分。

Ø
一份标准的意式咖啡应该是1.5盎司。

Ø
一份标准的特浓意式咖啡应该是1盎司。

Ø
一份标准的卡布奇诺应该是1/3意式咖啡,1/3热牛奶,1/3牛奶泡沫。

Ø
一份标准意式咖啡的萃取时间应该是25±5秒。

Ø
现代的意式咖啡应该使用能够产生9Bar或以上的压力的泵式或拉杆活塞式咖啡机制作。

Ø
一份标准的意式咖啡应该使用8±1克的咖啡粉制作。

Ø
标准的意式咖啡应该使用90°±2°的热水制作。

Ø
好的意式咖啡必须要有油脂沫(克丽玛,Crema)。


3、一杯理想的意式咖啡是什么样子的?

人们都认为咖啡苦,意式咖啡更苦。但是,真正好的意式咖啡并不比普通滴滤咖啡苦。在你还没有适应它的时候,可能会感觉到“苦”,甚至“很苦”。一旦习惯之后,就会觉得其实它不苦,反倒还很香,并带有甜甜的回甘。一杯理想的意式咖啡应该味道非常浓郁,口感非常厚重,带有浓郁的香味。如果你所制作的意式咖啡让人觉得非常苦,完全无法适应,只能说是制作有问题,或是咖啡豆有问题。

制作一杯意式咖啡大约要使用7克左右精细研磨的咖啡粉。用一定的压力把装在手柄内的咖啡粉压平,但不需要太过使劲;再把手柄装在咖啡机的咖啡出口上;打开咖啡制作开关,出够预定的1.5盎司咖啡就可以关上开关了。有人以为只要保证25—30秒的萃取时间,就可以保证意式咖啡的制作品质。然而实际上,同样的萃取时间即可能是很好的咖啡,也完全可能是很差的咖啡。因此萃取时间不是判断咖啡好坏的标准。

没错,意式咖啡是一种制作技巧性很强的咖啡。但,一杯理想的意式咖啡,它可是比世界上任何咖啡都要好喝!


4、一杯意式咖啡的萃取时间应该是多少?

最常听到的一个问题是:一杯好的意式咖啡的萃取时间应该是多少?双份意式咖啡呢?所需时间是否要加倍?结论是20—30秒。双份意式咖啡所用的时间也完全一样。这怎么可能?

这主要是缘于制作单份意式咖啡与制作双份意式咖啡所用的滤碗不同。比较一下就能清楚明白:单杯份的滤碗容积小,侧壁是倾斜的,底部滤网的面积基本上是双杯份的一半,而双杯份滤碗的容积较大,侧壁基本是直的,因此单杯份滤碗流出的咖啡量就减少一半。


5、关于夯压咖啡粉饼的争论是什么?应该使用多大压力?

不要受其他看法的影响,夯压粉饼是意式咖啡制作过程中的一个关键步骤。当然,完全不压粉,或只是把粉压平(只使用不过几磅的压力),也可能制作出很好的意式咖啡。但是使用较大的力量压粉可以大大掉高制作优质意式咖啡的可能性。

夯压咖啡粉还有一个很重要的作用:保持咖啡制作水平的一致性。当你总使用一样的力量,一样的手法压粉,日复一日,就可以提高制作意式咖啡的水平,并保持稳定性。

压粉的力度也还是一个争议的问题。专家们的意见从50磅(约23公斤)压力到根本不需要压粉,众说纷纭。但是如果压粉只是为了减少萃取不均匀的情况,其压力大小就没有太大的意义。

6、最好的意式咖啡机是哪种?

没有好的意式咖啡机,就不可能制作出真正好的意式咖啡。

那,怎样才能算是好的意式咖啡机?

家用咖啡机一定不能用于咖啡厅。无论是半自动的还是全自动的,都无法满足专业咖啡厅的商业要求。

原则上来说,专业的全自动咖啡机是制作高品质意式咖啡的保证。但十万以上的价格不是一般的咖啡厅所能承受的。因此,最适合专业咖啡厅和餐厅使用的意式咖啡机还是专业的半自动咖啡机。这与选购滴滤咖啡机不同。家用滴滤咖啡机的制作品质与专业机器没什么区别,在制作少杯量咖啡的时假更加方便,易于操作。

还有一类,就是意大利人所谓的“半专业性意式咖啡机”,只要掌握恰当,也是能够制作出好咖啡的。前提条件自然也是拥有一台好的咖啡磨,然后到真正能教你的地方去学习制作技巧。之后还需要大量的练习和实践,再加上绝对的耐心。

而那些非常小型的咖啡机,尤其是根本没有泵的咖啡机,建议你还是不要考虑了。

7、咖啡磨对意式咖啡的制作有多重要?

意式咖啡机原配的咖啡磨是最合适的。如果确实需要降低一些成本,在制作量不大的情况下,可以考虑搭配小型一点的咖啡磨。注意,只能在尺寸上略小,而不能在功能和研磨粗细程度上有所不足。否则,再好的咖啡机也不能帮你制作出优质的意式咖啡。

对于家用而言,咖啡机可以(相对)差一些,但是咖啡磨一定不能凑合。在购买家用咖啡机之前,首先要下决心购买一个好的咖啡磨。从国外市场了解到,家庭使用Rancilio公司的Silvia咖啡机的人很多。但是他们通常在购买这一咖啡机之后,都要加装一个温控装置。这个装置该生产商是不提供的,购买者一般都是自己制作。

8、罗巴斯塔种咖啡对意式咖啡有什么重要意义?

大多数咖啡专业人士都不主张使用罗巴斯塔咖啡来拼配,认为它品质不好,烘焙的时候带有烧糊的味道,制作出来的咖啡也非常苦,还带有其他让人不舒服的味道。

我们对于意大利咖啡公司坚持使用罗巴斯塔咖啡拼配的做法并没有什么疑虑。他们发明了意式咖啡,并在这么多年的咖啡制作中,始终坚持使用罗巴斯塔咖啡拼配,一定是为了获得更好的口味,而不可能是为了降低成本。

按照行业内的某种说法,意大利咖啡公司之所以总在拼配意大利咖啡的时候添加一定比例的罗巴斯塔种咖啡,是为了降低加工咖啡的成本。然而按照意大利咖啡公司的常规销售方式,意式拼配咖啡的定价与所使用的咖啡豆的成本成正比。如果阿拉比卡种咖啡使用比例高,定价就较高;如果该比例低,咖啡的销售价格就低。对于咖啡公司而言,并非减少阿拉比卡种咖啡的使用量就可以节省成本。

在我们使用意大利进口的咖啡豆制作意式咖啡的时候,明显感觉到它所带来的浓郁的口味和醇厚的口感。如果制作得当,几乎感觉不到苦味,而是一种你可能从未品尝过的,也从未感觉到过的美味。只有在喝到这样的咖啡的时候,人们才可能理解,为什么意式咖啡会流行全世界,成为特种咖啡的一个重要组成部分。而终级原因就是:在拼配的时候使用了很多人不喜欢的“罗巴斯塔种咖啡”。

我们也尝试过使用很多不同的纯阿拉比卡种咖啡,包括单品种的阿拉比卡种咖啡来制作意式咖啡。包括意大利专门加工和生产纯阿拉比卡拼配咖啡公司的产品、中国云南思茅的“小粒种咖啡”。但是都没有我们所使用的意大利进口的拼配咖啡制作出来的好喝。

9、意式咖啡表面的油脂沫真的很重要吗?

是的!

任何告诉你说“一杯好的意式咖啡可以没有那层厚厚的油脂沫”的人都是在愚弄他们自己。“克丽玛”是一杯好的意式咖啡的重要标志。并不是说只要有了这层油脂沫就一定是好咖啡。但是如果没有这层油脂沫,那就一定不是好的意式咖啡。

“克丽玛”含有大量香味成分,让你在喝咖啡之前就能闻到咖啡的香味。还影响到你喝咖啡时的口感,并把它的味道一起融在嘴里。此外,这层“克丽玛”还可以把咖啡液与空气隔离开来,以避免咖啡的温度降得太快。

值得关注的是,市面上有很多带“克丽玛”增强器的咖啡机。我们把这些机器制作出来的油脂沫叫做“伪克丽玛”。这种油脂沫通常很快就会消失,而且不会挂在杯壁上面。这种机器降低了咖啡的口味,它们在制作意式咖啡的时候产生了额外的苦味,所生成的“克丽玛”也呈浅褐色,因而说是“伪”的。

专业意式咖啡机产生的真正的“克丽玛”是丰富的、厚实的,总是吸附在咖啡杯壁上,直到喝完最后一口咖啡都还会看得到,颜色一般呈棕黄色的。如果“克丽玛”能达到这样的标准,这杯意式咖啡可能是非常迷人的。当然,这层咖啡油脂沫的颜色并非一成不变,对于不同的咖啡豆、不同的咖啡机,甚至咖啡机的不同工作状态都可能会导致颜色不一样。

记住,最终确定咖啡品质好坏的永远只能是它的口味。这是任何理论依据和表象都不可能替代的。

10、如何改进意式咖啡的制作品质?

有很多方法可以帮助你改进制作意式咖啡的品质和口味。

选用一种烘焙和找配都很好的咖啡豆,最简单的办法就是找一个意大利的咖啡品牌。

一台优质的咖啡磨是绝对必要的,这上面不能省钱。

只在制作咖啡前几秒钟研磨咖啡,每次制作几杯咖啡,就研磨几杯咖啡的粉。

尝试不同的咖啡粉量。

尝试不同的研磨细度。

尝试不同的压粉力度。

寻找你所用咖啡机的最佳温度。

练习。

练习。

还是练习。


第六节
咖啡与健康

一、咖啡因

咖啡因;又叫做咖啡碱,是一种含氮的生物碱,也就是三甲基黄嘌呤,主要由咖啡中提炼取得,咖啡因可以说是目前世界上最广泛使用的提神剂,它可使人类脑部组织增加新肾上腺素的分泌,进而使人体之交感神经呈现兴奋状态。

纯的咖啡因,在1820年由林格首次从植物中抽制而出。1895年---1899年由易,费斯歇及其学生首先完成合成过程。

咖啡因是属于水溶性的,不会在体内残留,而且百分之99的吸收会再喝下去的五分钟内完成,,然后再慢慢的排掉,在体内会停留6----14小时。缺点是会影响钙的吸收,每100毫克的咖啡因会让6毫克的钙流失,而且每每150CC的咖啡就含有约100毫克的咖啡因。所以一般在摄取量上,一天最好不要超过300毫克。咖啡因是一种类似嘌呤类的生物碱,但它的代谢产物并不是尿酸,所以痛风患者仍然可适量饮用含咖啡因的饮料。

咖啡内含咖啡因,氯原酸,等诸多物质,对于人体健康皆有一定的影响,适量摄取并不会造成健康上的威胁,反而有正面的帮助,长期摄入过多,可能就会产生许多毛病,例如;心悸,血压升高,肠胃不适,焦虑,手抖,腹泻,失眠。。。。。等。因此,我们千万不可大意,让一杯杯的咖啡坏了身体。

二、喝咖啡的好处

想提振精神工作的人,不妨喝杯咖啡吧;根据美国俄核俄州立大学1994年的研究,在睡眠不足的情况下,服用咖啡因的受试者,在工作效率和清醒度上,确实比没有服用咖啡因的正常。咖啡因能提高细胞内环磷腺苷的含量,小剂量能兴奋大脑皮层,振奋精神,改善思维,消除疲劳,如快反应,提升工作效率。大剂量则可兴奋大脑呼吸中枢和血管运动中枢,增加呼吸频率和深度,造成过度刺激,产生焦虑,兴奋,头痛,失眠,心神不宁等。一般而言,每天喝100—300毫升的咖啡因,就足以提神,且对身体无害。又根据美国国家糖尿病及消化性肾脏研究院的研究指出,咖啡及含咖啡因食品的消耗量,与降低攞患肝脏疾病的风险,具高度相关,也就是说,研究团队发现,咖啡喝愈多【最多一天两杯】,肝脏保护愈好。另外,咖啡因能促进胃酸的分泌,增进食欲,加速食物的消化和吸收。咖啡还有刺激排便的作用,偶尔排便不顺畅时,喝杯浓咖啡,或许会有意想不到的通便效果,又咖啡因的刺激会促进肌肉活动力,但是刺激过多会导致抽筋,肌肉颤抖,感觉异常等,咖啡里的咖啡因,还可以抑制哮喘。当哮喘发作,紧急时可以给患者喝两杯咖啡,因咖啡有支气管药物的功效,常喝咖啡者较少气喘。咖啡含有与红茶相似浓度的抗氧化剂,而这可能对健康有益的,咖啡所含的抗氧化物【绿原酸】能很容易地被人体吸收,具有保护肠道及预防直肠癌的作用。

三、喝咖啡的坏处

1.成长中的青少年及小孩

他们对咖啡因的兴奋作用较敏感,比较会有心悸影响睡眠的情形。

2.有高血压及心脏血管疾病的人

咖啡因有强心作用,但同时也会使心跳加快,血压增高,亦容易引起心肌缺氧,对病情的控制不利。

3.怀孕的妇女

过量的咖啡可能增加流产及胎儿发育迟缓的机会。

4.停经后的妇女与老年人

过多的咖啡因,会导致钙质的流失,造成骨质疏松症,增加骨折的机会。

5.有胃溃疡的患者

因为咖啡因会刺激胃酸的分泌,可能恶化消化性溃疡的病程。另外,空腹时不要喝咖啡,以免胃酸过多。






【实践篇】

一、学会用粉筛法制作一杯简易花式咖啡


二、学会几种简单的咖啡雕花


三、制作一杯焦糖玛奇朵


五、西式甜点制作之葡式蛋挞


六、西式甜点制作之曲奇饼干


七、西式甜点制作之蔓越莓纸杯小蛋糕











咖啡物语选修课讲义







撰稿人:谢婷




前言

一种饮料在世界沉默、你亦沉默时 让你兴奋激情在世界喧闹、你亦躁动,让你沉思安静。

咖啡喝的是一种心情,一种情调。它上不足以果腹,下不足以御寒,但它可以提携你的精神,安慰你的味蕾,使你的心灵获得满足。

咖啡的醇香国度,将世界的快乐与忧愁包容。咖啡的历史风情,咖啡的种类、品鉴和礼仪,咖啡与养生,咖啡故事…亲手调制一杯花式咖啡,感受不一样的味蕾盛宴。














【理论篇】






第一节

与咖啡相遇

一、咖啡的起源与传播

咖啡与茶、可可被称为当今世界的三大饮料,为全世界1/3的人口所饮用,其消耗量仅次于茶。饮用咖啡在欧美国家十分普遍和流行。如今,在中国和其他东方国家,咖啡也受到了越来越多人的欢迎,其饮用方法也有逐渐流行的趋势。

古代中国有神农氏尝百草,并一一加以记录整理,使后人对许多植物能有系统的认识。西方世界古时候没有神农氏这样的人,更无人作记录书写,因此对于咖啡的起源有种种不同的传说故事。

目前,世界公认的咖啡树和咖啡食用的起源地在非洲,但具体在哪个地区却说法不一,多数人认为在东非的文明古国埃塞尔比亚。关于咖啡的起源时间至今仍莫衷一是。

(一)咖啡的起源

Ø
牧羊人的故事

在约在公元6世纪左右,埃塞俄比亚西南部有一个叫做“咖法”(Keffa)的小村庄,村里有一个叫做卡尔迪(Kaldi)的小牧羊人。在一次放牧中,卡尔迪发现他的羊群很长时间都精力充沛,活蹦乱跳的,不肯回到羊圈中。于是他仔细观察羊群,发现羊群是因为吃了一种从树上掉下来的红色浆果,才变得如此精神的。他将这种果实拿给修道院的牧师们尝后,所有的人都觉得吃完后神清气爽。后来,武士们也开始饮用这种由红色果实煮出来的水,让自己在战场上保持长时间的战斗能力和充沛的体力。人们把这种果子以当地的地名“咖法”(Keffa)命名,以后经过长期的演变就成了今天的“咖啡”(Coffee)。

Ø
阿拉伯酋长的故事

1258年,因犯罪而被族人驱逐出境的酋长奥玛尔(Omar),流浪到离故乡摩卡(Mocha)很远的欧撒巴(位于阿拉伯)时,已经饥饿疲倦的他再也走不动了。当他坐在树下休息时,看到一只小鸟飞来,啄食着枝头上的果实,然后欢快到上窜下跳,还发一种他从未听过、极为悦耳的声音啼叫着。

他发现小鸟是因为啄食了树上的果实,才扯开喉咙叫出美妙的啼声的,好奇的他将果实摘下,放在锅中加水去煮,煮开的水竟然散发出浓郁的香味,饮用起来不仅味道非常好喝,还连疲惫的身心都为之一振。于是他便摘了许多这种神奇的果实,凡是遇到病人便熬汤给他们喝,最后由于他四处行善,故乡的族人便原谅了他的罪行,让他回到故乡摩卡,并推崇他为“圣者”。

(二)咖啡的传播

1.进入亚洲

荷兰人在对外殖民的过程中,在印度的马拉巴种植咖啡,并于 1699年将咖啡带到了现在印尼爪哇的巴达维亚。荷兰的殖民地曾一度成为欧洲咖啡的主要供应地。目前,印度尼西亚是世界上第四大咖啡出口国。

2.进入欧洲

威尼斯商人于1615年首次将咖啡带入了欧洲。到1683年,欧洲首家咖啡屋在威尼斯开张,而最著名的还要数1720年在圣马可广场开张的佛罗伦咖啡馆,至今还生意兴隆。

3.进入美洲

咖啡首次在美洲种植是十八世纪二十年代,荷兰人最先将咖啡传到了中美洲和南美洲。1925年,种植咖啡已成为中美洲和南美洲的传统。同年,夏威夷也开始种植咖啡,它是美国唯一的咖啡产地,而夏威夷咖啡也是世界上最好的咖啡之一。


4.进入中国

据史料记载,1884年咖啡在台湾首次种植成功,从而揭开了咖啡在中国发展的序幕。大陆地区最早的咖啡种植则始于云南,是在二十世纪初,一个法国传教士将第一批咖啡苗带到云南的宾川县。

☆世界上第一家咖啡馆

1615年威尼斯商人首次把咖啡带入到欧洲,1683年世界上第一家咖啡馆在威尼斯开张。

☆各地人民喝咖啡的不同习惯

中东地区——基本的饮用方式

南欧及拉丁美洲——深度烘焙、半苦半甜、略带焦味

北欧及欧洲大陆——清淡而圆润

英语系国家——美式咖啡,非常淡,日常饮料

☆各地咖啡风情

意大利——Espresso(特浓咖啡)

土耳其——摄人心魄(传统而神秘)

法国——咖啡馆文化(环境与情调)

美国——大量、不讲究(日常性)

中国——从速溶咖啡到小资文化(发展中的潜力市场)

二、咖啡的种植与分布

(一)认识咖啡树

咖啡树在植物学上属于茜草科咖啡亚属的常绿树,而一般所俗称的咖啡豆,其实是咖啡树所结果实的种子,只因为形状像豆子,所以称为咖啡豆。气候是咖啡种植的决定性因素,咖啡树只适合生长在热带或亚热带,所以南北纬25度之间的地带,一般称为咖啡带或咖啡区。不过,并非所有位于此区内的土地,都能培育出优良的咖啡树。

咖啡树的第一次开花期在树龄三年左右,白色的五瓣筒状花朵,飘散着一种淡淡的茉莉花香,花序浓密而成串排列。花瓣会在二、三日内凋谢,几个月后结出果实。果实为核果,直径约1.5厘米,最初呈绿色,后渐渐变黄,成熟后转为红色,和樱桃非常相似,因此称为樱桃咖啡,引时即可采收。

咖啡果实内含有两颗种子,也就是咖啡豆。这两颗豆子各以其平面一边,面对面直立相连。每个咖啡豆都有一层薄薄的外膜,此膜被称为银皮,其外层又被披覆着一层黄色的外皮,称为内果皮。整个咖啡豆则被包藏在黏质性的浆状物中,形成软且带有甜味的咖啡果肉,最外层则为外壳。(白色的花、红色的果)

(二)咖啡树的种植条件和分布

咖啡树最理想的种植条件为:温度介于15—25℃之间的温暖气候,而且整年的降雨量必须达1500—2000毫米,同时其降雨时间,要能配合咖啡树的开花周期。当然,除了季节雨量的配合外,还要有肥沃的土壤,要排水良好。另外,日光虽然是咖啡成长及结果所不可欠缺的要素,但过于强烈的阳光会抑制咖啡树的成长,故各个产地通常会配合种植一些遮阳树,咖啡树生长的最理想海拔高度为500—2000米。

由此可知,栽培高品质咖啡的条件相当严格:阳光、雨量、土壤、气温以及咖啡豆采收的方式和制作过程,都会影响到咖啡本身的品质。

世界上约有七十多个国家种植咖啡。咖啡生长主要分布在以赤道为中心,南、北纬二十五度之间。该区域也被称为“咖啡带”,在赤道附近,海拔2500米左右地带适合栽种咖啡。在南、北回归线附近,海拔300-400米的高度适合栽种咖啡。海拔高度越高,咖啡的酸味越强,酸味适度的咖啡价格较高。

1. Costa Rica 哥斯达黎加















2. Cuba 古巴

3. Dominican Republic 多米尼加共和国



4. Ei Salvador 萨尔瓦多

5. Guadeloupe 瓜德罗普
















6. Guatemala 危地马拉

7. Haiti 海地


























8. Honduras 洪都拉斯

9. Jamaica 牙买加





















10. Martinique 马提尼克岛

11. Mexico 墨西哥





















12. Nicaragua 尼加拉瓜

13. Panama 巴拿马




















14. Puerto Rico 波多黎各

15. Bolivia 波利维亚



















16. Brazil 巴西(产量第一)
17. Colombia 哥伦比亚(产量第二)





18. Ecuador 厄瓜多尔

19. Galapagos Islands 加拉帕戈斯群岛




20. Peru 秘鲁

21. Surinam 苏里南




















22. Venezuela 委内瑞拉

23. Angola 安哥拉






















24. Burundi 布隆迪

25. Cameroon 额麦隆



















26. Ethiopia 埃塞俄比亚

27. Coted’Ivoire 科特迪瓦















28. Kenya 肯尼亚

29. Madagascar 马达加斯加













30. Mozambique 莫桑比克

31. Rwanda 卢旺达




















32. St.Helena 圣赫勒那

33. Sao Tome and Principe 圣多美和普林西比 34. South africa 南非
35. Sudan 苏丹


























36. Tanzania 坦桑尼亚

37. Uganda 乌干达























38. Yemen 也门







39. Zaire 扎伊尔

























40. Zmbia 赞比亚

41. Zimbabwe 津巴布维



















42. China 中国(云南、海南)
43. India 印度




























44. Indonesia 印度尼西亚

45. La Reunion 留尼旺




















46. Philipines 菲律宾

47. Taiwan 中国台湾






















48. Vietnaam 越南

49. Australia 澳大利亚




















50. Hawail 夏威夷

51. New Caledonia 新厄里多尼亚岛
52. Papua New Guinea 巴布亚新几内亚

53. Taihiti 塔希提岛

(三)咖啡树的种类

目前,全世界品质最好的咖啡豆主要来自阿拉比卡、罗布斯塔及利比里亚,这主要得意于三地的咖啡树。

1、阿拉比卡种

原产地为埃塞俄比亚,其咖啡豆产量占全世界的70%;世界著名的蓝山咖啡、摩卡咖啡等,几乎全是阿拉比卡种。阿拉比卡种的咖啡树适合种于日夜温差大的高山,以及湿度低、排水良好的土壤;最理想的海拔高度为500—2000米,海拔愈高,品质愈好。

阿拉比卡咖啡树要求土壤肥沃,湿气充足,适当的日照条件与遮荫,且其树种对抗病虫害的能力较差,易受损害,单位面积咖啡树的年产量也较低。

2、罗布斯塔种

原产地在非洲的刚果,其产量约占全世界产量的20%—30%。罗布斯塔咖啡树适合种植于海拔500米以下的低地,对外境的适应性极强,能够抵抗恶劣气候,抗拒病虫害,在整地‘除草、剪枝时也不需要太多人工照顾,可以任其在野外生长,所以大多用来制造即溶咖啡。一般速食店内卖的咖啡,主要即采用罗布斯塔咖啡豆为材料。由于产地在非洲,所以大部份非洲人都喝罗布斯塔咖啡。

罗布斯塔咖啡树抗病虫害能力强,不易遭受农害,单位面积咖啡树的年产量较高,可利用机器大量采收,一般而言,生产成本低于阿拉比卡种。

3、利比里亚种

产地为非洲的利比里亚,它的栽培历史比其他两种咖啡树为短,所以栽培的地方仅限于利比里亚、苏利南、盖亚那等少数几个地方,因此产量占全世界产量不到5%。利比里亚咖啡树适合种植于低地,所产的咖啡豆具有极浓的香味及苦味。

(四)咖啡豆的采摘

咖啡豆是咖啡树结的籽。在经过3—4年的生长,咖啡树日渐成熟,开始结果,一粒粒果实会沿着树枝排成串或簇成团。籽的外面是一层果皮,一变红就可以摘了。红皮下面有一层果肉,里面是一个小薄层,再往里是一层像羊皮纸一样的物质,内果皮。在所有这些果皮的里面通常有两粒平面相对的豆子,豆子外面有一层薄膜或外皮。

大多数阿拉比卡豆的成熟期是7—9个月,罗布斯塔豆则是9—11个月。因此,虽然在一些干湿季节不明显的国家,如哥伦比亚、肯尼亚,一年有两次花期,也就是有大小两次收成,但严格意义上说一年只有一次。

由于地区不同,收获时期也各不相同。赤道以北(如埃塞俄比亚和中美洲)的地区一般在9—11月份收获一次。赤道以南,如巴西和津巴布韦地区,尽管收获期能持续到8月份,但主要的一次是在4月或5月。赤道地区的国家,如乌干达和哥伦比亚,全年都能收获,尤其是那些能善于利用各种不同海拔高度的种植园。因此,一年的多数时间都可能有新收的咖啡豆。

就采摘本身来讲,有两种方式:一种是成片采摘,也叫剥摘法,就是在园子里走一趟就把所有的豆子都摘完,成片采摘还分为人工采摘及机械剥摘;另外一种是有选择的采摘,称为选摘法,也就是以8—10天为间隔,在树间走几次而且只摘那些已熟透的红色浆果。选摘法比剥摘法费用高,劳动量大,一般只用于阿拉比卡种,尤其是那些需要经过水洗的阿拉比卡豆。

在巴西,人们已多次尝试用机械采摘来降低这些费用。这种机器能横跨在咖啡树上摇动树枝,这样那些因熟透而变得松动的浆果就会掉下来落入漏斗里。机械采摘机只在自然条件较好的地带适用,而且它需要事先调节器整,因为只有在能一排排地把树种得很直的地方才能使用这种机器,事后还需要检查机器采摘的咖啡豆,把掉在漏斗里的叶子和树枝拣出去。

所以,很大一部份咖啡都是手工采摘的,这就需要大量的季节性劳作。




第二节
名品咖啡的身世

全世界最著名的六大咖啡豆是哪六大呢?

1.牙买加蓝山咖啡——咖啡之王

2.也门摩卡咖啡——世界上最古老的咖啡

3.苏门答腊特宁咖啡——醇厚的绅士

4.巴西圣多斯咖啡——南美洲的热带风情

5.哥伦比亚咖啡——哥伦比亚的淡雅风情

6.夏威夷科纳咖啡——最美丽的咖啡豆

一、
蓝山咖啡

位于加勒比海的牙买加是一个浸润在海洋之中的岛屿,月满之夜,平静如镜的海面,将清幽透明的月光折射在岛屿上,泛出特殊的蓝,所以当地人亲昵地叫它“蓝山”。种植在蓝山地区的咖啡,我们普遍都叫做“蓝山”咖啡,而事实上只有位于蓝山地区海拔1800米以上的咖啡才能称为“蓝山咖啡”。而位于海拔1800米以下的咖啡只能叫做“高山咖啡”。顶级的“高山”咖啡和“蓝山”一号咖啡,事实上品质不相上下。

牙买加蓝山咖啡味道纯下的原因是什么呢?

第一是地理位置,蓝山位于北回归线以南,南回归线以北的,特别适合咖啡种植的地理位置。

第二是它的气候,牙买加蓝山山势险峻,空气清新没有污染,而且昼夜温差非常的大,终年降水非常的丰厚,每天午后云雾都会笼罩在整个山区,即为咖啡树遮了阳,同时又带来了丰富的水汽。

另外还有一个,蓝山咖啡从采摘,去壳到晾晒,筛选最后降湿度都是一天完成,以保证咖啡的品质。

还有一个最最重要的原因,蓝山咖啡不因为它的知名而大量的生产,每年蓝山咖啡仅生产4万余袋,而巴西咖啡每年生产3000万袋。所以什么叫物以稀为贵,我相信你是可以理解的。



蓝山咖啡豆

二、猫屎咖啡【麝香猫咖啡】

麝香猫咖啡(Kopi Luwak), Kopi(印尼语,咖啡),Luwak 是印尼人指一种俗称“麝香猫”的树栖野生动物。麝香猫咖啡是世界上最贵的咖啡,每磅的价格高达几百美元,它是由麝香猫的粪便中提取出来后加工完成,麝香猫吃下成熟的咖啡果实,经过消化系统排出体外后,由于经过胃的发酵,产出的咖啡别有一番滋味,成为国际市场上的抢手货。麝香猫喜欢挑选咖啡树中最成熟香甜、饱满多汁的咖啡果实当作食物。而咖啡果实经过它的消化系统,被消化掉的只是果实外表的果肉,那坚硬无比的咖啡原豆随后被麝香猫的消化系统原封不动地排出体外。这样的消化过程,让咖啡豆产生了无与伦比的神奇变化,风味趋于独特,味道特别香醇,丰富圆润的香甜口感也是其他的咖啡豆所无法比拟的。这是由于麝香猫的消化系统破坏了咖啡豆中的蛋白质,让由于蛋白质而产生的咖啡的苦味少了许多,反而增加了这种咖啡豆的圆润口感。因为野生麝香猫显然更善于挑选好的咖啡果实,从而让这种咖啡有着卓尔不凡的特点。猫屎咖啡,产于印尼,世界最贵咖啡的一种。印尼种植大量的咖啡作物,有种野生的叫做麝香猫的动物,杂食动物,尖尖的嘴巴,深灰色的皮毛。最喜欢的食物就是新鲜的咖啡豆,咖啡豆通过在其体内的发酵和消化,最终成为猫的粪便排出来。粪便就是一粒粒的咖啡豆,也成为世界上最昂贵的粪便。由于数量非常的稀少,所以价格非常的昂贵。 经过加工和烘焙,猫屎咖啡成为奢侈的咖啡饮品,流传到世界各地的奢侈王国。当地的咖啡农,为了追逐高额利润,将野生的麝香猫捉回家中饲养,以便可以产出更多的猫屎咖啡。但是,养殖麝香猫产出的猫屎咖啡,成色味道也会相应的逊色很多。即使是这样,这种咖啡的产量仍然十分稀少,并不是所有喜欢咖啡的人可以消费的起的。这种咖啡是来自一种叫麝香猫的动物排泄物(这种动物在印尼俗称麝香猫),虽然来自臭臭的便便,但喝一口只觉满口甘香,还有一阵难以形容的甘甜。这种野生麝香猫喜欢吃肥美多桨的咖啡果子,但坚硬的硬果核(生豆)无法消化,随粪便排出,清洗干净之后,就成为Kopi Luwak咖啡生豆!因此有许多人称它为“猫屎”咖啡。印度尼西亚人发现,经过麝香猫肠胃发酵的咖啡豆,特别浓稠香醇,于是搜集麝香猫排泄物,筛滤出 咖啡豆,冲泡来喝,由于产量稀少,并且发酵过程独特,风味和一般咖啡大异其趣。传统上,咖啡果子是透过水洗或日晒处理法,除去果皮、果肉和羊皮层,最后取 出咖啡豆,然而,Luwak却是利用体内自然发酵法,取出咖啡豆,因此有一股特殊风味。据说早期印度尼西亚的咖啡农民视专吃成熟咖啡果实的麝香猫为死敌,但不知在哪个时候开始有人想到在麝香猫的粪便中挑出咖啡豆来制作风味独特的咖啡。各地咖啡专家试过都赞叹不已。从此,当地农民每到咖啡成熟季节,每天都花很多时间在森林内收集麝香猫的粪便。

  “猫屎咖啡”是世界产量最少的咖啡,一袋50克包装的咖啡豆价值1500元,只能泡3--4杯咖啡。折算下来,一杯售价约为400元人民币。全球年产量不超过400公斤。而今这些地区的村民不但收集野生的鲁瓦卡排泄物,而且开始笼养的鲁瓦卡。大盆采摘好的咖啡樱桃被放在鲁瓦卡面前,饥饿的鲁瓦卡只能没有选择的吃下所有咖啡樱桃。如此生产的鲁瓦卡咖啡,口味上自然大打折扣。“物以稀为贵”,由此而导致Kopi Luwak这个稀世珍品的价格一直居高不下,喝一杯这样的咖啡,恐怕你要准备50英镑,并且还不一定随处都能找得到。

  ★ 2010年上海世博会上一杯12克猫屎咖啡粉制成的咖啡是380元,一天限12杯,供不应求。

  ★ 在巴厘岛,一杯要200多千(20多万)印尼盾,相当于RMB 150多。

  ★ 在美国,1公斤猫屎咖啡豆高达USD 1200。在国际市场上始终在USD 1000左右

  ★在英国,一杯要50英磅(RMB 500)。

  在印尼文当中“Kopi”的意思就是咖啡,“Luwak”是印尼人俗称的“麝香猫”的名字。据说这种咖啡一年的产量不超过500磅,每磅的价格则由300美元至800美元不等,视年份而定,因为并不是每一年都有固定的产量的。

  在国际市场上,Luwak咖啡始终是名副其实的奢侈品,最主要的一个原因是制造这种咖啡的不是人而是野生动物。传统上的咖啡果子采用水洗或日晒处理法,除去果皮、果肉和羊皮层,最后取出咖啡豆而成,但Luwak咖啡却是利用野生动物体内自然发酵的过程制得。更何况这些野生动物只有印尼这些小岛上才有,它们出没的时间、地点神秘莫测,且数量在日益减少。虽然印尼当地曾经宣称经过保护和人工哺育已经让“麝香猫”的数量得以稳定回升,但是这种靠其消化系统才能造就的诱惑人类味蕾的东西,究竟是不能够与工业化时代的产品相比拟的。

  “麝香猫”属于杂食动物,它们生性孤僻,喜欢夜行,栖息在海拔2000米以下的热带雨林、亚热带常绿阔叶林区、山地灌丛或者丘陵、山地、草丛等地。它的食物包括小型兽类、类、两栖爬行类、甲壳类、昆虫和植物的果实、种子等等。“麝香猫”喜欢挑选咖啡树中最成熟香甜、饱满多汁的咖啡果实当作食物,而咖啡果实经过它的消化系统,被消化掉的只是果实外表的果肉,那坚硬无比的咖啡原豆随后被“麝香猫”的消化系统原封不动地排出体外。这就是曾经被美国人所嗤之以鼻的“自然发酵法”,据说美国人听说有这样做咖啡的方式的时候,很当作天方夜谭,直到被《国家地理》杂志报道了之后才对它产生了兴趣。

  全世界最奢侈的咖啡,全世界最昂贵的咖啡,全世界最珍稀的咖啡…

  总是有人这样去描述Kopi Luwak,听起来就像一个乏味的坊间奇谈,

  让人忍不住想起奥斯卡·王尔德的话;

  人们总是太过关注事物的价格,而却往往忽略了她本身的价值…忘掉传闻中那些笨拙无用的修饰,

三、鲁瓦克咖啡Logo

  鲁瓦克咖啡豆焙制过程:

  1、麝香猫爱吃咖啡树上熟透的红色咖啡果;

  2、从猫粪中挑出未经消化的咖啡种子;

  3、拨开咖啡种子的银灰色薄膜后用水洗净放在太阳下晒干;

4、经翻炒制成鲁瓦克咖啡豆。

制作技巧

  1、印尼人去除咖啡豆外表银灰色的薄膜后,用水洗净,放在太阳下晒干后,再加以翻炒,便成了猫屎咖啡豆。

  2、一斤麝香猫排泄物中只能提取出约150克咖啡豆,在烘焙过程中还会造成20%的损耗,由于原材料和制作工艺都十分独特,这种咖啡可以说十分稀有,每年供应全球的咖啡豆最多也不会超过400公斤。

  3、传统上咖啡果子是透过水洗或日晒处理法,除去果皮、果肉和羊皮层,最后取出咖啡豆,然而,Luwak却是利用体内自然发酵法,取出咖啡豆,因此有一股特殊风味。

  


四、琥爵咖啡
CubitaCoffee

  1748年,咖啡由多米尼加传入古巴,古巴自此开始种植咖啡。Cubita咖啡是从1991年生产,以满足来自古巴的美食者和国内咖啡消费的特色咖啡。选用的咖啡豆是在古巴山区种植的阿拉比卡品种,它是由农场主自己生产和供自己使用,因为它被认为是质量更高更好的咖啡。它采用100%古巴阿拉比卡水洗绿色咖啡豆它的香气,味道和咖啡豆本身都彰显出Cubita的卓越。被誉为“独特的加勒比海风味咖啡”、“海岛咖啡豆中的特殊咖啡豆”。其产品可让客户按照意愿选择整豆烘焙或咖啡粉,使Cubita咖啡成为绝佳选择。

  Cubita它是古巴和出口市场的主要品牌,以其醇厚香韵的口感而著名。咖啡原豆是选自古巴高海拔地区加勒比海东部系列豆,筛选的咖啡豆颗粒大,成熟度高。咖啡原豆全部是由手工采摘完成的,采用水洗式精制法,最大程度上剔除出瑕疵豆以及其他杂质,再加上资深烘焙师的精心烘焙,才难得地有了这世界上独一无二的咖啡豆。而且只做单品咖啡,而单品咖啡无论在口感或纯度上都有着拼配咖啡无法比拟的特点。可以这样说,在全世界90%都是商业混合咖啡豆的今天,会选择Cubita品牌的消费人群都是有着对咖啡品质的高要求和对其独有口感的推崇。值得一提的是,不是每一种咖啡豆都敢做单品咖啡,也不是每一个咖啡烘焙师都敢去烘焙单品咖啡。我们只做单品咖啡,只因我们自信。

  目前遍及整个古巴市场,也是古巴主要的出口咖啡,出口国家分别有:德国,爱尔兰,瑞士,丹麦,挪威,英国,西班牙,意大利,爱沙尼亚,俄罗斯,捷克共和国,乌克兰,波兰,中国,韩国,日本,新西兰,加拿大,巴哈马,开曼群岛,巴拿马,墨西哥,库拉索岛,百慕大,阿鲁巴,等等。进入中国市场后,产品供应普及星级酒店、大型超市卖场,Cubita以它独特的高品质在中国快速建立了良好口碑。

  2010年进入中国开始:琥爵咖啡入驻上海新天哈瓦那大酒店

  2010年5月01日:参加上海世博会古巴馆的展览

  2010年5月19日:参加第十一届上海食品展

  2010年9月28日:出席中古(中国与古巴)建交友好50周年纪念活动

  2011年5月18日:参加第十二届上海食品展

  2011年6月30日:赞助第六届广州国际(百瑞斯塔)咖啡师技艺大赛

  1748年,咖啡由多米加传入古巴,古巴自此开始种植咖啡。古巴地区土地肥沃,气候湿润,雨水充沛,堪称咖啡种植的天然宝地。适宜的自然条件为咖啡树的生长提供了有利的自然环境,咖啡在这里得到很好的种植和发展。在古巴,咖啡的种植是由国家管理的。古巴最好的咖啡种植区位于中央山脉地带。因为这片地区除了种植咖啡外,还有石英,水晶等珍贵矿物出产,所以又被称为水晶山。目前,水晶山咖啡就是顶级古巴咖啡的代名词。

  在古巴,咖啡豆的采摘,绝大部分是以手工完成的。在咖啡豆成熟期,大约每半个月采摘一次。在采摘过程中或之后,人们将咖啡豆进行分类,把那些未成熟的和坏的豆剔除掉,以确保咖啡的质量。古巴人通常采用两种方式处理咖啡豆——日晒法和水洗法。日晒法是最简单、最便宜、最传统的咖啡处理方法,就是让咖啡果实在阳光下晒干,但不能发酵。一般干燥的时间是四周左右。水洗法则使水果果实的香味更多地进入咖啡豆,从而为咖啡增添了一种粗矿的水果香。

  古巴犹如蹲伏在加勒比海上的一条鳄鱼,她的尾巴刚好拂到北回归线上。古巴人一直都与热情奔放著称,但是又十分的信诚和固执. 他们生产的咖啡也如此,一贯坚持按照阿拉伯人做咖啡的水洗标准去执行, 而且他们一直都品承其特有的传统做法去制作, 十分极端地控制烘焙过程,既要有十分可口的浓郁香滑的咖啡原味,还要保持咖啡豆不会由于过分烘焙而导致燥热上火。

  Cubita独有特性:高贵、柔情、优雅。

  Cubita都产自于古巴高海拔地区无污染的水晶山咖啡,水晶山与牙买加的蓝山山脉地理位置相邻,气候条件相仿,可媲美牙买加蓝山咖啡。目前,水晶山咖啡就是顶级古巴咖啡的代名词。Cubita坚持完美咖啡的原则,只做单品咖啡,咖啡豆的采摘,以手工完成的,咖啡豆的颗粒全部按筛网17-19为标准严格选定,加上水洗式处理咖啡豆,大程度上剔除出瑕疵豆以及其他杂质,以确保咖啡的质量。在咖啡行业具有很高的声誉。细心的人会发现Cubita又与其他咖啡说不出的独特之处。Cubita不像意式咖啡苦味很重,像骑士一样的气派;不像蓝山咖啡的高傲,像帝皇的感觉。不过Cubita像一个优雅的公主,拥有女性天生温柔的感觉。平衡度极佳,苦味与酸味很好的配合,在品尝时会有细致顺滑,清爽淡雅的感觉,是咖啡中的极品享受。

  Cubita被誉为“独特的加勒比海风味咖啡”、“海岛咖啡豆中的特殊咖啡豆”。 成为古巴大使馆指定咖啡,与古巴雪茄参加中古友好50周年庆祝活动。 最顶级的产品,是古巴的骄傲。 采用古巴所有咖啡技术优点合一身,咖啡产品系列中,Cubita美食深度烘培咖啡(Gourmet)品类,迎合了最苛刻的美食家的口味。包括制作程序,此产品在深受我们客户的青睐,在古巴也可以按自己喜好选择制做咖啡豆或咖啡粉。

  明媚的阳光,清澈的海水,白色的沙滩,伴着加勒比海的蓝色激情,让人能够轻易感受到一个拉美国有的热情与奔放。Cubita咖啡,就是来自这个被世人誉为“加勒比海的明珠”、“世界糖罐”的国家——古巴。

  古巴是第一个与新中国建交的拉美国家,古巴人与中国人之间有一种莫名的亲切感。在2010年的上海世博会上,古巴设置了自己的独立展馆,这在古巴历史上还是第一次。展馆里的装饰创意都来源于古巴19世纪前的建筑,展馆的主题是“每个人的城市”,整个展馆堪称一座浓缩的“古巴之城”。走在古巴馆里,你除了可以看到享誉世界的“古巴雪茄”、“朗姆酒”外,还会看到来自古巴的咖啡——Cubita咖啡。

  古巴人是固执的,而且是死不回头的那种。古巴国务委员会主席劳尔·卡斯特罗可以算得上是其代言人了。在他老人家考察完我国的经济发展状况后,只说了一句话:“我对兄弟国家取得的成就就很欣慰,但古巴不会走和中国一样的道路。”不过也正是古巴人的固执与坚持,才有了原料为优质的阿拉比卡咖啡豆,并且用独特传统水洗工艺烘焙而成的Cubita咖啡。

  没喝过Cubita咖啡的朋友总会不解地问我:“为什么你只钟情于Cubita咖啡?还要煮得这么麻烦?”回答这个问题还真让我为难,不如为样说会更贴切:“高贵的女人和优雅的男人,总是让人迷恋的。Cubita也是一样,尝上浅浅的一口,就会被它的味道深深吸引,且陶醉其中,让人无法自拔。”

是的,你应该花上五分钟,煮一杯Cubita咖啡,自己品尝一口后,再判断是否值得!

附:咖啡生产国

☆中美洲及加勒比海地区生产国

1.牙买加

牙买加生产的蓝山咖啡因其十分昂贵,故成为咖啡的贵族。

蓝山山脉大多海拔1800米以上,其中最高峰海拔2256米,也是加勒比海地区最高的山峰,是著名的旅游胜地。

蓝山咖啡之所以如此珍贵,是因他兼具了先天的优良血统(全采用优质阿拉比卡种咖啡)和后天的绝佳环境。从选择,种植,采收,加工分级到包装出口,都有牙买加当局严格控制质量。蓝山咖啡90%都销往日本。蓝山咖啡并不像其他的咖啡一样按60公斤∕袋的方式包装运输,而是采用木桶以70公斤∕桶的标准来包装运输。蓝山咖啡的咖啡因含量很低,还不到其他咖啡的一半,符和现代人的健康理念。蓝山咖啡口感平衡,几乎集所有的优点于一身。

2.多米尼加

大约有八至十万农民生产咖啡和可可,约占全部生产总数的40%.多米尼加的产品产量低,质量不稳定,产量和出口量受周期性飓风的影响而低迷不定。尽管如此,大多数专家仍然认为,多米尼加共和国具有适宜生产高质量咖啡和可可的农业生态环境。

3.海地

海地是世界上最贫穷的国家之一,75%的人生活在赤贫状态下,全国只有20%的居民能用上自来水,文盲率高达80%.咖啡的质量在时候时坏地被动,但海地仍然试图生产一些高质量的咖啡。

海地生产的大部分咖啡师在纯天然的状态下生产的,这并非有意而是物质短缺的效果,其原因是农民们太穷买不起杀虫剂,除虫剂和化肥,,海地主要的咖啡种植区是该国的北国。与其它国家相比,海地咖啡的品牌,等级和种类更繁多。在日本,海地咖啡被渗入牙买加蓝山咖啡中,从而时蓝山味道更浓郁。海地咖啡颗粒饱满,风味浓郁,酸度由中到低,口感比较温和,尤其适合用于冲调蒸馏咖啡。

4.古巴

古巴生产的咖啡豆质感丰厚,更具有浓郁的烟熏口味,最适合做混合使用。古巴咖啡颗粒适中,酸味较低,风味特殊,富有醉人的烟熏味,古巴咖啡工业部长表示注重的不是咖啡豆的数量,而是咖啡豆的质量。关大那摩和圣地亚哥这两个东部省份的产量大约占古巴咖啡总量的50%多,古巴大部分咖啡豆主要在10月到1月期间进行采摘,但实际采摘季节从8月开始一直持续到次年3月才能结束。

5.墨西哥

咖啡种植面积为69万公顷,主要集中在恰巴斯,瓦哈卡,维拉克鲁斯,普埃布拉,格雷罗,依达尔科,圣,路易斯;波多西州。墨西哥每年咖啡产量约为500万袋咖啡。咖啡出口时这个国家农产品出口收入的主要来源之一。墨西哥咖啡豆颗粒大,所产咖啡柔滑,醇度,芳香诱人。农民的贫穷造成了大多数咖啡靠自然条件生长,不使用除虫剂或化肥等化学制剂,培养出了品质绝佳的咖啡。墨西哥咖啡颜色偏浅,酸度较大,口感酥脆,提神醒脑。

6.危地马拉

肥沃的火山,孕育出风味独特的精品咖啡豆【安提瓜咖啡】安提瓜的迷人之处,在于其均衡爽口的果酸,浓郁的香料味,独树一帜的烟熏味,有复杂多变的味道,带有上等的酸味与甜味滑润顺口,是混合咖啡的最佳材料,其分类依海拔分为七个等级,产于越高地者越香醇。

7.萨尔瓦多

萨尔瓦多是拉美咖啡出口9国集团的成员,咖啡是该国的主要出口产品之一。

萨尔瓦多是巴西最早的首都,葡萄牙人第一次踏足巴西就是巴伊亚,即现今的萨尔瓦多附近,后来葡萄牙人建城于萨尔瓦多,开始了巴西殖民时代的开始。萨尔瓦多保留着浓厚的巴伊亚文化,拥有葡萄牙天主教的教堂及建筑艺术,还有西非黑奴所留下来的非洲文化和土著色彩。虽然萨尔瓦多盛产咖啡,但是咖啡却不是却不是萨国人民主要的饮品之一。他们通常将咖啡与其它的饮料混合,并不单独饮用。

8.洪都拉斯

洪都拉斯为中美洲第二大国,仅次于尼加拉瓜,面积达112492平方公里。洪都拉斯山岳地带的水洗咖啡豆较受好评,而产于低地的咖啡豆则品质略逊一筹。知名的产地有圣塔巴拉,格拉西阿斯,东方的科马亚格亚,临近尼加拉瓜的乔尔提卡。咖啡豆的大小有中到大型,其特征是口感温和。此地的优质产品也标高而分为三个等级。味道特征;酸而微甜。一般从中粒到大粒都有,味道柔和没有偏倚。

9.哥斯达黎加

咖啡师哥斯达黎加重要的经济来源,从1808年引进,已有200年的种植历史。哥斯达黎加的火山土壤十分肥沃,而且排水性好,是中美洲第一个因商业价值而种咖啡和香蕉的国家。哥斯达黎加有1∕3的人口投入与咖啡相关的产业,在哥斯达黎加种植的都是阿拉比卡种的咖啡树,经由改良,咖啡豆的质量更好更稳定。采咖啡使用人工。哥斯达黎加咖啡颗粒饱满,酸度理想,香味独特浓烈。1729年,咖啡从古巴引入哥斯达黎加,时至今日,其咖啡工业已是世界上组织最完善的工业之一,产量高达每公顷1700公斤。哥斯达黎加人口仅有350万,而咖啡树却多达4亿颗,咖啡出口额占据该国出口总额的25%.哥斯达黎加一直把生产优质咖啡,加强咖啡品种多元化作为咖啡生产的指导原则。

哥斯达黎加咖啡向来以风味均衡,清亮,带浆果风味的水果酸著名,优质的哥斯达黎加咖啡被称为“特硬豆”,此种咖啡可以在海拔1500米以上生长,颗粒饱满,酸度理想,香味独特浓烈。

☆南美洲地区生产国

1.巴西

巴西是全球咖啡第一产销国,咖啡豆年产量超过3000万袋(每袋60公斤),咖啡专家对他们的咖啡豆评价不高,认为过于单调,苦,酸及香味不够,甚至不列入精品咖啡产地名单。因为巴西咖啡园多数离海拔1200公尺以下,亦无大树遮阴,且采豆方式粗糙,生熟果子一起,不符合精品咖啡条件。巴西精品咖啡协会为巴西豆定调的术语″STRICTLY SOFY″也就是“极为温润顺口”以取代“平淡无味,没个性”的不好评价。该协会对“极为温润顺口”的定义是“入口甘甜,纯净,余韵无任何不讨好的尖酸涩味,喝来不觉得薄如水,颇具厚度。”







2.哥伦比亚

1808年,咖啡首次引入哥伦比亚,该国是全球最大的优质阿拉比卡种水洗咖啡生产国,年产量1300万袋。哥伦比亚关心开发产品和促进发展,再加上其优越的地理条件和气候条件,使得哥伦比亚咖啡质优味美,誉慢全球。其特点是;颗粒饱满,营养丰富,香味浓郁,酸度适中。

3.厄瓜多尔

厄瓜多尔是世界上海拔最高的阿拉伯咖啡种植园,阿拉伯咖啡树于1952年首次被引入厄瓜多尔,其咖啡质量很好,特别是6月初收获的咖啡,厄瓜多尔咖啡豆可分为加拉帕戈斯和希甘特两个品种,都有颗粒大,分量重,酸度均衡,芳香浓郁的特点。厄瓜多尔咖啡按质量可分为一等和特优两种。他们主要出口到斯堪的纳维亚半岛的北欧国家。可制成优质混合咖啡,适于多种用途。

4.秘鲁

咖啡优质均衡,可以用于混合饮品。多达98%的秘鲁咖啡种植在森林地区,大多数生产者都是小农业主。秘鲁最优质的咖啡产于查西马约,库斯特,诺特和普诺,大部分秘鲁咖啡是在自然条件下种植的,秘鲁咖啡的质量可与中美或南美的任何一种咖啡相媿美。秘鲁所出产的的优质咖啡被运到德国进行混合,然后再运往日本和美国。这也从另外一个方面说明了其质量的高标准。秘鲁生产的咖啡95%用于出口。秘鲁全国共有70家咖啡出口商家,其中20家规模较大,出口量占全国总出口量的90%.秘鲁出口的咖啡99%是绿咖啡豆,50%出口到欧洲,45%出口到美国。

☆非洲生产国

1.埃塞俄比亚

埃塞俄比亚咖啡香气既不浓烈,也不刺激。其在哈拉尔,耶加雪飞,西达莫,利姆,吉玛,雷克姆普提,卡帕等地都有生产。其中“哈拉尔咖啡”是埃塞俄比亚咖啡的代表,它具有浓郁的阿拉伯风味,干香中略带葡萄酒的酸香,醇度适宜,具有强烈的纯质感,并带有奇妙的黑巧克力余味,

2.肯利亚

肯利亚位于东非,是全球顶级咖啡豆生产国之一,被誉为业界人士最喜爱产品之一,咖啡多种植在海拔1500米----2100米,一年收获两次。其分级为PB【原豆】,AA┼┼,AA┼AA,AB,C,T,TT,年产量约60万袋。平均每公顷产量约650公斤。其颗粒匀称略带水果味和酒香,口感完美丰富。

3.坦桑尼亚

坦桑尼亚是把咖啡做进国徽的国家,乞力马扎罗地区因种植咖啡曾一度成为坦桑尼亚最具经济实力的地区之一,近年来由于咖啡业形势恶化,该地区经济状况已今非昔比。坦桑尼亚咖啡具有干脆的特点,味道同香浓优雅的中美咖啡相接近,比肯尼亚咖啡酸性弱。



☆亚洲生产国

1.中国

我国在云南,海南等地有咖啡的栽培。其中,云南咖啡由于得天独厚的地理环境和气候条件,形成了浓而不库,香而不烈,带一点果味的独特风味。

2.印度尼西亚

印度尼西亚生产的爪哇咖啡曾一度是咖啡的代名词,爪哇是印度尼西亚最大的岛。其味道混合了温和的酸味,巧克力味,泥土味和香料的辛香,口味醇厚,酸度温和,香味持久,被誉为富有“甘美药草般的浓香口味”。具有代表性的爪哇咖啡是勿老湾,库瑶马斯,赞比得岛的咖啡。

印度尼西亚第二大岛苏门答腊岛也生产咖啡,著名的有曼特宁和安科拉。其咖啡颗粒饱满,充满了肉感,口味较重,醇度高,馥郁而有活泼的动感,口感爽滑。此外,其还有一种淡淡的泥土芬芳,被人形容为“草本植物芳香”。

3.越南

2006∕2007年度,越南咖啡产量将居世界第二位,达到84----85万吨。越南咖啡以罗巴斯塔种为主,多用于咖啡的拼配及制造速溶咖啡。

4.也门

也门出口的咖啡多以摩卡命名。其总体来说豆型比其他豆更小更圆,看起来像豌豆,酸度高,并混合一种奇异的辛辣味,细品有巧克力味,质量上乘,滑腻芳香。






☆其它生产国

1.澳大利亚

澳大利亚咖啡质量很高,其味柔美,略带非同一般的咖啡因苦味,只可惜仅少量产品进入出口市场,这因为生产受到高劳动费用投入的限制,或许可以说是受强烈阳光的限制由于太热,人们不能使用低廉的机械工具进行采摘,只好靠人工收获,,这就增加了生产的成本。通常干香颇干净且甜有时带点天然香料,或是花果味,干净,粘稠,巧克力糖的甜感明显,坚果味也明显,作为ESPRESSO豆,单品豆或调配都可。

2.夏威夷

科娜咖啡是夏威夷咖啡的代表。独特的地理位置,火山灰质土壤,使得夏威夷科娜咖啡品质非常高。

第三节
咖啡的品鉴与礼仪

一、品鉴专业术语和定义

杯品:利用人的视觉,嗅觉和味觉等生理功能对咖啡质量进行综合评价。

气味:指用嗅觉器官闻到咖啡的各种气味。

品味:经口感感觉咖啡的浓厚度,风味等。

酸味:由果酸引起,如柠檬酸,苹果酸等,这种酸味令人愉快,是上乘咖啡味道。

苦味:咖啡因,奎宁和一些生物碱导致的,苦味是咖啡的一个基本特色。

甜味:咖啡中的蔗糖和果糖导致的,这个味道通常与果糖,巧克力及焦糖味一起出现,是咖啡的一种风味。

浓厚度:咖啡喝后,整个口腔有充实感,较长时间不会消失,是上乘咖啡的特征。

(一) 舌头

1.舌尖;品甜

2.舌侧;品酸,咸;

3.舌根;品苦

(二)杯品程序

1.赏豆;【豆种,豆型,产地,豆香】

2.研磨;按要求把适量的咖啡豆研磨成适当磨粉度,入150ML左右杯中,并品闻咖啡粉香气;

3.冲泡;把适当温度的热水如杯并混合计时,品闻咖啡液香气。

4.漱口;清洁口腔,去除异味,不要用柠檬水

5.品尝;琢饮,用舌头感受,用鼻腔感受。

6.填表






























咖啡普通品鉴表









三)品尝内容

1.气味;用嗅觉器官分辨咖啡液中的鲜花味,蔬菜味,杏仁味,焦味,泥土味,化学药品味,木头味,烟草味,酸败味或腐败味等。

2.品味;咖啡喝下去后,感觉口腔咖啡香味浓厚情况及有无涩味等。

3.口感;咖啡喝下去后,感觉口腔咖啡香味浓厚度情况及有无涩味等。



(四)评价

咖啡具有果味,酸味,甜味,鲜花味,浓厚度等,这些气味越浓则质量越好。烟草味,木头味等气味属不愉快的气味,影响咖啡豆的质量,而化学药品味,泥土味以及发酵过度的酸败味或腐烂味为异味,会严重降低咖啡豆的质量。


二、咖啡的烘焙

(一)
咖啡烘焙的目的

咖啡烘焙的目的主要有;1,催香,2,增加咖啡复杂性,3,获得颜色,4形成咖啡特有的风味。





(二)咖啡烘焙的方式

按烘焙时间分为快速烘焙和慢速烘焙两种。


咖啡烘焙的过程、

烘焙的第一阶段就是吸热,在此阶段,生咖啡豆缓慢的被烘干,直到转为偏黄的颜色,此时烘焙气味会闻起来像烤土司或是爆米花一样的味道。

第二阶段通常被称做第一爆,大约在205度左右,体积会膨胀到两倍,颜色转为浅咖啡色。第三阶段是一爆到二爆间,在220度左右,转为中度咖啡色,这个化学过程叫【热解】,将咖啡豆中的化学成分转变,并释放出二氧化碳。第三阶段是第二个吸热期,紧接而来则是第二个放热期,称为第二爆,第二次的热解作用发生在在大约225度到230度。第二爆咖啡豆表面会被一层油脂覆盖。

咖啡豆在分阶段式加热中,残留的水分变成蒸汽,促使其中丰富的糖类,蛋白质,脂类,及矿物质进行多样复杂的化学反应。咖啡豆在170---200度之间开始焦糖化的过程,在185----240度的高温下,糖类与氨基酸,胜肽及蛋白质产生结合,进行焦糖化,也就是著名的【美那德反应】






(三)咖啡烘焙的种类


极浅烘焙;实验用,小麦色,香味淡薄,会有青草味,无香味,醇味

浅烘焙;肉桂色,很强的酸味,适合美式咖啡

中度烘焙;栗色,浓度,酸度,酸味可口,中度烘焙仍有较强的酸味,适合蓝山咖啡

中深度烘焙;酸味,苦味与醇味开始达到平衡,主要用于混合咖啡

都市烘焙;苦味比酸味更浓,适合哥伦比亚,巴西的咖啡,北美人士喜好。

全都市烘焙;以苦味为主,基本无酸味,咖啡师的最爱,用于冰咖啡的制作。

法式烘焙;咖啡豆表面附有油脂,呈深褐色,苦味甚强,适合于维也纳咖啡,康宝蓝

意式烘焙;炭黑色,表面附油,苦味强劲,意式咖啡机专用豆。

三、喝咖啡的礼仪

(一)咖啡礼仪

-盛放咖啡的杯碟应当放在饮用者的正面或者右侧,杯耳应指向右方

-饮咖啡时,可以用右手拿着咖啡的杯耳,左手轻轻托着咖啡碟,慢慢地移向嘴边轻啜

-咖啡杯正确拿法:应是拇指和食指捏住杯把儿再将杯子端起

-给咖啡加糖时,砂糖可用咖啡匙舀取,直接加入杯内;也可先用糖夹子把方糖夹在咖啡碟的进身一侧,再用咖啡匙把方糖加在杯子里

-饮用咖啡时应当把咖啡匙取出来。咖啡匙只用作搅拌,咖啡太热可用咖啡匙在杯中轻轻搅拌使之冷却,或者等待自然冷却,然后再饮用

-应家庭式的咖啡之邀,即使不带礼物,也最少得带束花去,表示感谢与上门打扰的歉意

-注意喝咖啡的仪容,避免产生破坏形象的后果。

(二)喝咖啡六戒

-不要端着杯子说个不停,甚至端着咖啡四处走动;

-添加咖啡时,不要把咖啡杯从咖啡碟中拿起来;

-不要一手握咖啡杯,一手拿点心,左一口右一口地吃喝;

-照看好自己就够了,没征得别人允许之前,不要替自己或别人斟咖啡;

-不要有以下类似失礼行为:满把握杯、大口吞咽、俯首就杯、大声吸啜、用嘴饮凉咖啡


第四节
咖啡器具介绍


一、虹吸式咖啡壶

虹吸式咖啡壶,又称塞风壶,它是由苏格兰海军工程师罗伯特,奈菲尔在1840年发明的。【虹吸现象是液态分子间引力与位能差所造成的,即利用水柱压力差,使水上升后再流到低处。由于管口水面承受不同的大气压力,水会由压力大的一边流向压力小的一边,直到两边的大气压力相等,容器内的水面变成相同的高度,水就会停止流动.利用虹吸现象很快就可将容器内的水抽出。】关于化学实验,主要原理是利用PV=NRT理想气体方程式,在固定的体积V下,下座中的水经过加热后沸腾,水蒸气使玻璃器内水面气压增大,气压把沸水由玻璃管压入上层煮咖啡。在撤走酒精灯前,下座容器内气压依然较高,咖啡溶液会保持在上壶中。撤走酒精灯后,下座容器内的空气逐渐冷却,空气收缩,下层呈类似真空状态,于是咖啡溶液会被吸回至下壶,经过导管内滤布的过滤,便可得到香味四溢的咖啡。

虹吸式咖啡壶出品温度高,能相对较好地还原咖啡风味及一定的观赏性的优点。它的缺点是材质易碎,掩盖了咖啡其它一些较好的风味。由于虹吸式咖啡壶适合做单品咖啡,故在咖啡经营场所被大量采用为制作单品咖啡的主要器具。【好的虹吸式咖啡壶品牌有;日本的哈里欧】

(一)虹吸式咖啡壶的种类

按出品杯份大致可分为;二人份,三人份和无人份三种。其分别用来出品一杯份,二杯份和三杯份。

现在一些工厂还针对家庭及其它场所生产出了一人份的虹吸壶和电虹吸壶。

(二)操作步骤

1.备器;虹吸式咖啡壶一套,加热用火源(如酒精灯可通过调节灯芯长短来得到想要的活力,注意酒精添加量不应超过八成满,不用嘴吹熄酒精灯而应用灯盖盖熄,酒精灯没有了不能点火,以免烧掉灯芯)干∕半干毛巾各一。

2.组装虹吸壶滤器;拉动珠链至虹吸管口,并挂上,切忌拉得过长。

3.目测加水;按杯量及目测方法加入热水。

4.擦拭下座;干毛巾擦拭,以防止熏黑下座。

5.大火加热;至珠链挂水珠。

6.斜插上座;注意水膜形成,

7.插正上座;珠链挂水珠既插正。

8.小火侧烧;不对下座中间加热。

9.磨粉;根据要求选择磨粉度磨粉

10.入粉;入粉即计时

11.第一次混合;入粉即第一次混合,以充分混合为混合完毕。

12.焖煮;注意闻香。

13.第二次混合;按要求计时到规定时间第二次充分混合。

14.焖煮;注意闻香;

15.关火;按要求计时到规定时间关火。

16.拔出上座,快速拔出。

17.倒底水;用于温杯,拿上座手应竖直。迅速小传几圈。这个动作应迅速。

18.插回上座;等待咖啡液从上座流入下座。如回流不畅,应换滤布,或用半干毛巾对下座降温降压。

19.清洁,虹吸壶应放凉后再清洁。滤布注意反冲。

二、 意式摩卡咖啡壶

意式摩卡壶是咖啡馆用来制作单品壶装咖啡的主要器具之一,它的优点是出品温度高,浓度高,快递。缺点是由于其像一只高压锅一样,故不按操作会有一定的危险。意式摩卡壶的规格和样式很多,可根据需要选购。对意式摩卡壶加热可选用单头灶具,咖啡炉具,高山瓦斯炉具及电磁炉等。前提是能控制火和大小的加热工具。由于意式摩卡壶制作咖啡分三个咖啡流出阶段,如果对意式摩卡壶加热能较好控制的话,能制作出类似于ESPRESSO的浓咖啡。对于没有ESPRESSO机器的店可谓是一个福音。

操作步骤:

1.备器;干净意式摩卡壶一套,加热工具,滤纸。

2.注水;在下座注水至泄压阀下。

3.安装粉杯;不管制作多少份量,粉杯皆因装至九分满。粉杯沿不应有咖啡粉,以免磨伤密封圈。

4.安装滤纸;打湿的滤纸贴在上座滤网处。

5.整体安装;注意有要拧把手。

6.加热;至有咖啡液流出转小火并侧烧。

7.关火;听到有咕噜声关火。

8.焖煮;关火后还需焖煮至咕噜声消失即可。

9.上桌;因其温度高,应在其底部垫上瓷盘。告知顾客小心烫伤。

10.清洁;用水冲凉降压后即可拆开壶体清洁。

三、 比利时皇家咖啡壶

比利时皇家咖啡壶据说是以前欧洲王室专用的咖啡壶具,由于其造型美观,独特,制作过程极具观赏性,故多为咖啡营业场所选为桌前服务或制作高级单品咖啡的专用器具。

它的缺点是由于与咖啡粉接触时间太短,导致萃取不充足,口味偏淡。

操作步骤:

1.备器;比利时皇家咖啡壶一套,酒精灯酒精充足。

2.加热水至金属壳(约400---450ML)

3.磨粉至玻璃杯(约4平勺咖啡粉左右,磨粉度稍细)

4.点火并压住酒精灯盖

5.排气阀和虹吸管一定要拧紧

6.出品上桌,

7.自动煮制中

8.完成回吸后打开排气阀即可打开水龙头饮用咖啡




四、 法式滤压器



法式滤压器又叫法国压。法国压操作简单,能很好还原咖啡的原味,故常被专业人士用来做杯品用,也被广大咖啡爱好者用来在家,办公室及履行中制作咖啡。它还被广泛应用在茶楼中用来冲茶,故也称之为冲茶器。它的缺点是;滤网如不密室咖啡杯里会有一些咖啡渣残留。但也有人认为这不是其缺点,反而是其特色,见仁见智。

制作步骤;

1.备器;法国压一只,搅拌棒一只。

2.取出活塞。

3.磨粉;中粗研磨之咖啡粉入壶

4.注水;水温在96度左右

5.一次搅拌,充分混合即可,计时三分钟。

6.二次搅拌,充分混合后,计时一分钟。

7.压下活塞;慢慢压下活塞即可。

8.入杯。完成制作

9.清洁。







五、手冲式咖啡壶

手冲式咖啡壶又称为过滤式咖啡。过滤完成的咖啡虽然清淡,滑口,醇度不高,但却别具风味。在很多咖啡店还以此方法作为制作单品咖啡的主要方式。

操作步骤:

1.组合套具,布上滤纸(注意对折)

2.磨粉入滤纸并抖平咖啡粉。

3.在粉面挖一个小洞。

4.第一次注水焖煮,对着小洞慢慢打圈注水,不要超过小洞,至咖啡粉膨胀至最高点。

5.停止第一次注水;至咖啡粉消除膨胀。

6.第二次注水;打圈注水至圈外再回到中心点,待咖啡粉再次膨胀并铺开。

7.停止第二次注水,在咖啡粉还未全部铺开前停止。

8.第三次注水,待第二次膨胀的咖啡粉全部塌陷下去后开始。打圈注水从中心至外圈,注水不要越过咖啡粉与滤纸交界处。

9.停止第三次注水;咖啡粉面全面膨胀后停止第三次注水。

10.第四次注水;第三次注水后的咖啡粉塌陷下去后开始注水,注水方式同第三次注水。

11.完成,待第四次注水后全面膨胀后的咖啡粉塌陷下去后即完成制作。





六、越南滴滤式咖啡

越南咖啡缘于二十世纪初期法国非常盛行的滴滤咖啡,随着法国与越南的殖民关系而引入越南。越南沿袭欧洲人的习惯,采用深度烘焙的咖啡豆(通常在烘焙后加入奶油调味),研磨成极细粉末,置入有盖滴滤壶,用压板略为压紧,从上方注入煮沸过的热水,静静放置在杯上,咖啡便会缓慢而优雅地滴入放有炼乳的杯中,滴完一杯的过程约需三到五分钟。习惯上越南人使用玻璃杯或白色瓷杯,因物资缺乏而演变出以炼乳替代牛奶与糖,却成为越南咖啡最独特的风味来源。

越南滴滤式咖啡壶体积很小,十分轻便易于携带,不会破碎,也不须更换滤纸,是兼顾环保与实用的设计,相当适合旅行使用。因为具有法式滴滤咖啡浓烈的特性,用来滴制冰咖啡也极为适合。只要在玻璃杯里放上冰块以及适量的炼乳,让咖啡直接滴在冰块上,就是一杯脍炙人口的越南冰咖啡。

操作步骤:

1.将滴滤壶分解开,圆形压板取出准备使用,

2.咖啡杯中倒入炼乳适量---

3.加入细研磨的咖啡粉。

4.这里共使用两勺咖啡粉,

5.将咖啡粉略为抖平后,装上圆形压板,略为转紧即可勿压太紧,若压得过紧将咖啡滴得太慢甚至滴不出来。

6.滴滤壶置于咖啡杯上端,从上方倒入热水适量。据使用咖啡杯大小,确定注水的热水量。使用玻璃杯或马克杯时热水可注满。

7.盖上盖子,静置数分钟。。滴滤中途请勿搅拌上壶,以避免细粉受扰动掉落杯中影响口感。

8.完成。

9.用搅拌勺将整杯咖啡搅拌均匀。

七、土耳其咖啡





土耳其咖啡
又称之为伊芙利克式咖啡,其历史悠久,浓度高。制作方式是在特制的铜制咖啡壶具里放入细磨的咖啡粉、糖及香料等加入的水煮沸再掺水,如此重复多次,等咖啡粉沉入壶底即可饮用。

八、法兰绒式咖啡

一般用来制作冰咖啡用,咖啡粉装入绒布内,表面放冰块即可,另可用热水像手冲式那样冲制出来,然后放凉入冰箱做冰咖啡备用。

九、冰滴式咖啡

冰滴式咖啡壶又称为荷兰咖啡。源自欧洲。

操作步骤:

1.冰入冰杯

2.咖啡粉入粉杯;粉杯下部装上滤器或滤纸,上部铺上一层滤纸。

3.将水量开关调至每分钟40----60滴

4.数小时后萃取完毕。

十、那为列塔那式咖啡

是过滤式咖啡的一种,将中度研磨的咖啡粉放入壶中的滤器中,盖上滤器入火上加热至沸,然后倒转咖啡壶以开水滤过咖啡粉即可。用此器具制作的咖啡口感不是很浓稠,较平淡。

十一、美式滴滤咖啡

美式咖啡机操作方法


美式淡咖啡,被广泛运用于世界各国星级酒店,快餐连锁,大型自助餐厅。由于其单次出品量大,成本极低,口感清爽等特点,深受商家及顾客的喜爱。美式淡咖啡使用美式专业咖啡机抽出。操作简便。

【安装与试运转】

将美式咖啡机放置于干燥,平稳的台面上,并确认摆放稳当。将所有的开关切至OFF状态,将一壶冷水倒入机器,静候1---2分钟,以便机内空气完全排出。将过滤器插入滑到并推至定位。在过滤斗下,放置一个玻璃壶,真空保温壶或保温瓶。打开主控开关,开关上的指示灯亮起,代表机器通电正常。机器若配有热板时,则热板开始加热。面板上的红色工作指示灯应会亮起,进入加热运转状态。约30---45秒后,热水开始流出。热水经过滤器流入玻璃壶中,约5----7分钟后,停止出水。面板上的红色工作指示灯熄灭,一个工作流程结束。机器重回待机状态,开关上的指示灯持续亮着。如未配有热板之机型时,热板持续运作,除非使用者将开关电源关闭。

注意:切勿直接使用热水加入主机中。






热水温度高达95°,请确保依照程序操作以策安全。






倒入水量请勿超过玻璃容量。,以免人员烫伤。






调试过程中,机内会有沸水声响及少量蒸汽排出。






美式咖啡机一经使用后,会有些许的水留存在加热器及相连管道中。如果准备长时间停用,特别时要将机器移动之前,应将机器倾斜,让机器内的水完全流出后,再将整机擦拭干净保存。

【冲煮咖啡】



取滤纸一张,放置于过滤斗内之弹簧之上,组合成过滤器。



取适量的研磨咖啡,置于滤纸之上,过滤器插至滑到推至定位。



其它程序与【安装与试运转】相同。



滤纸属消耗品,每次使用后即需更换新的过滤纸。

第五节
各种花式咖啡

一、浓缩咖啡(Espresso)

原文是意大利语,有“立即为你煮”的意思,是俗称的意大利特浓咖啡。浓缩咖啡是利用高压,让沸水在短短几秒里迅速通过咖啡粉,得到约1/4盎司的咖啡,味苦而浓香。? 颇有些“汲精敛露”的意味,因而一杯好的意大利特浓咖啡价格不菲。

二、玛奇朵(Espresso Macchiato)。

Macchiato原文为意大利语,代表“印记、烙印”的意思,发音为“玛奇雅朵”,但我们习惯称呼它玛奇朵。玛奇朵是在浓咖啡上加上薄薄一层热奶泡以保持咖啡温度,细腻香甜的奶泡能缓冲浓缩咖啡带来的苦涩冲击,想喝咖啡但又无法舍弃甜味的你,可以选择玛奇朵。

三、美式咖啡(Americano)。

使用滴滤式咖啡壶、虹吸壶、法压壶之类的器具所制作出的黑咖啡,又或者是在意大利浓缩咖啡中加入大量的水制成。口味比较淡,但因为萃取时间长,所以咖啡因含量高。

四、白咖啡(Flat White)。

马来西亚土特产,约有100多年的历史。白咖啡并不是指咖啡的颜色是白色的,而是采用特等咖啡豆及特级脱脂奶精原料,经特殊工艺加工后得到的咖啡,甘醇芳香不伤肠胃,保留了咖啡原有的色泽和香味,颜色比普通咖啡更清淡柔和,故得名为白咖啡。

五、拿铁(Caffè Latte)。

拿铁咖啡做法极其简单,就是在刚刚做好的意大利浓缩咖啡中倒入接近沸腾的牛奶。事实上,加入多少牛奶没有一定之规,可依个人口味自由调配。


六、康宝蓝(Espresso Con Panna)。

意大利语中,Con是搅拌,Panna是生奶油,康宝蓝即意式浓缩咖啡加上鲜奶油。有一种说法是,正宗的康宝蓝要配一颗巧克力或太妃糖,先将巧克力或太妃糖含在嘴里,再喝咖啡,让美味一起在口中绽放。

布雷卫/半拿铁(Cafe Breve)。很像拿铁,不同是加入了的不是牛奶,而是半牛奶、半奶油的混合物,有时会再加少许奶泡。

七、卡布奇诺(Cappuccino)。

传统的卡布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖啡,三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶。卡布奇诺分为干和湿两种。干卡布奇诺(Dry Cappuccino)是指奶泡较多,牛奶较少的调理法,喝起来咖啡味浓过奶香。湿卡布奇诺(Wet Cappuccino)则指奶泡较少,牛奶量较多的做法,奶香盖过浓呛的咖啡味,适合口味清淡者。

八、摩卡(Caffè Mocha)。

一种最古老的咖啡,得名于著名的摩卡港。摩卡是由意大利浓缩咖啡、巧克力糖浆、鲜奶油和牛奶混合而成的,是意式拿铁咖啡的变种。

九、焦糖玛奇朵(Caramel Macchiato)。

即加了焦糖的玛奇朵,是在香浓热牛奶上加入浓缩咖啡、香草,最后淋上纯正焦糖而制成的饮品,特点是在一杯饮品里可以喝到三种不同的口味。

十、爱尔兰咖啡(Irish Coffee)。

一种既像酒又像咖啡的咖啡,是由热咖啡、爱尔兰威士忌、奶油、糖混合搅拌而成。

十一、维也纳咖啡(Viennese Coffee)。

奥地利最著名的咖啡,在温热的咖啡杯底部撒上薄薄一层砂糖或细冰糖,接着向杯中倒入滚烫而且偏浓的黑咖啡,最后在咖啡表面装饰两勺冷的新鲜奶油,一杯维也纳咖啡就做好了。

☆各种花式咖啡成分表

☆关于意式咖啡的十个焦点问题

1、到底什么是“意式咖啡”?

现代意式咖啡的定义是:在适当的条件下(水温88°—92°,水压9.0—10.0Bar),使水在巨大的压力下穿过精细研磨的咖啡粉,萃取出具更丰富的油脂、更浓郁的香气和更厚重的口感,容量为40—45毫升的咖啡饮料。这种浓稠的、深褐色的咖啡液,表面还有一层棕色的油脂沫,也叫“克丽玛”(Crema)。好的意式拼配咖啡喝完后的“回甘”应该能在嘴里保留很长一段时间。

意式咖啡还有一些的变异形式。一杯双份意式咖啡(Espresso Doppio)应该是用两倍的咖啡粉,制作出60毫升的咖啡;一杯特浓意式咖啡(Ristretto)通常是用一份咖啡粉制作出25—30毫升的咖啡;一杯双份特浓意式咖啡与特浓意式咖啡一样,只是所用咖啡粉量和咖啡的杯量都加倍。

2、现在是否有关于意式咖啡的最终定论?

这些都是意式咖啡已经被接受的基本常识。但是也有一些变化,所以有几项的相关数值有一定的浮动范围。

Ø
意大利人发明了意式咖啡。

Ø
意大利人改进了意式咖啡,并把压力提高到了9Bar以上。

Ø
意大利人把意式咖啡当作他们生活中的一个重要部分。

Ø
一份标准的意式咖啡应该是1.5盎司。

Ø
一份标准的特浓意式咖啡应该是1盎司。

Ø
一份标准的卡布奇诺应该是1/3意式咖啡,1/3热牛奶,1/3牛奶泡沫。

Ø
一份标准意式咖啡的萃取时间应该是25±5秒。

Ø
现代的意式咖啡应该使用能够产生9Bar或以上的压力的泵式或拉杆活塞式咖啡机制作。

Ø
一份标准的意式咖啡应该使用8±1克的咖啡粉制作。

Ø
标准的意式咖啡应该使用90°±2°的热水制作。

Ø
好的意式咖啡必须要有油脂沫(克丽玛,Crema)。


3、一杯理想的意式咖啡是什么样子的?

人们都认为咖啡苦,意式咖啡更苦。但是,真正好的意式咖啡并不比普通滴滤咖啡苦。在你还没有适应它的时候,可能会感觉到“苦”,甚至“很苦”。一旦习惯之后,就会觉得其实它不苦,反倒还很香,并带有甜甜的回甘。一杯理想的意式咖啡应该味道非常浓郁,口感非常厚重,带有浓郁的香味。如果你所制作的意式咖啡让人觉得非常苦,完全无法适应,只能说是制作有问题,或是咖啡豆有问题。

制作一杯意式咖啡大约要使用7克左右精细研磨的咖啡粉。用一定的压力把装在手柄内的咖啡粉压平,但不需要太过使劲;再把手柄装在咖啡机的咖啡出口上;打开咖啡制作开关,出够预定的1.5盎司咖啡就可以关上开关了。有人以为只要保证25—30秒的萃取时间,就可以保证意式咖啡的制作品质。然而实际上,同样的萃取时间即可能是很好的咖啡,也完全可能是很差的咖啡。因此萃取时间不是判断咖啡好坏的标准。

没错,意式咖啡是一种制作技巧性很强的咖啡。但,一杯理想的意式咖啡,它可是比世界上任何咖啡都要好喝!


4、一杯意式咖啡的萃取时间应该是多少?

最常听到的一个问题是:一杯好的意式咖啡的萃取时间应该是多少?双份意式咖啡呢?所需时间是否要加倍?结论是20—30秒。双份意式咖啡所用的时间也完全一样。这怎么可能?

这主要是缘于制作单份意式咖啡与制作双份意式咖啡所用的滤碗不同。比较一下就能清楚明白:单杯份的滤碗容积小,侧壁是倾斜的,底部滤网的面积基本上是双杯份的一半,而双杯份滤碗的容积较大,侧壁基本是直的,因此单杯份滤碗流出的咖啡量就减少一半。


5、关于夯压咖啡粉饼的争论是什么?应该使用多大压力?

不要受其他看法的影响,夯压粉饼是意式咖啡制作过程中的一个关键步骤。当然,完全不压粉,或只是把粉压平(只使用不过几磅的压力),也可能制作出很好的意式咖啡。但是使用较大的力量压粉可以大大掉高制作优质意式咖啡的可能性。

夯压咖啡粉还有一个很重要的作用:保持咖啡制作水平的一致性。当你总使用一样的力量,一样的手法压粉,日复一日,就可以提高制作意式咖啡的水平,并保持稳定性。

压粉的力度也还是一个争议的问题。专家们的意见从50磅(约23公斤)压力到根本不需要压粉,众说纷纭。但是如果压粉只是为了减少萃取不均匀的情况,其压力大小就没有太大的意义。

6、最好的意式咖啡机是哪种?

没有好的意式咖啡机,就不可能制作出真正好的意式咖啡。

那,怎样才能算是好的意式咖啡机?

家用咖啡机一定不能用于咖啡厅。无论是半自动的还是全自动的,都无法满足专业咖啡厅的商业要求。

原则上来说,专业的全自动咖啡机是制作高品质意式咖啡的保证。但十万以上的价格不是一般的咖啡厅所能承受的。因此,最适合专业咖啡厅和餐厅使用的意式咖啡机还是专业的半自动咖啡机。这与选购滴滤咖啡机不同。家用滴滤咖啡机的制作品质与专业机器没什么区别,在制作少杯量咖啡的时假更加方便,易于操作。

还有一类,就是意大利人所谓的“半专业性意式咖啡机”,只要掌握恰当,也是能够制作出好咖啡的。前提条件自然也是拥有一台好的咖啡磨,然后到真正能教你的地方去学习制作技巧。之后还需要大量的练习和实践,再加上绝对的耐心。

而那些非常小型的咖啡机,尤其是根本没有泵的咖啡机,建议你还是不要考虑了。

7、咖啡磨对意式咖啡的制作有多重要?

意式咖啡机原配的咖啡磨是最合适的。如果确实需要降低一些成本,在制作量不大的情况下,可以考虑搭配小型一点的咖啡磨。注意,只能在尺寸上略小,而不能在功能和研磨粗细程度上有所不足。否则,再好的咖啡机也不能帮你制作出优质的意式咖啡。

对于家用而言,咖啡机可以(相对)差一些,但是咖啡磨一定不能凑合。在购买家用咖啡机之前,首先要下决心购买一个好的咖啡磨。从国外市场了解到,家庭使用Rancilio公司的Silvia咖啡机的人很多。但是他们通常在购买这一咖啡机之后,都要加装一个温控装置。这个装置该生产商是不提供的,购买者一般都是自己制作。

8、罗巴斯塔种咖啡对意式咖啡有什么重要意义?

大多数咖啡专业人士都不主张使用罗巴斯塔咖啡来拼配,认为它品质不好,烘焙的时候带有烧糊的味道,制作出来的咖啡也非常苦,还带有其他让人不舒服的味道。

我们对于意大利咖啡公司坚持使用罗巴斯塔咖啡拼配的做法并没有什么疑虑。他们发明了意式咖啡,并在这么多年的咖啡制作中,始终坚持使用罗巴斯塔咖啡拼配,一定是为了获得更好的口味,而不可能是为了降低成本。

按照行业内的某种说法,意大利咖啡公司之所以总在拼配意大利咖啡的时候添加一定比例的罗巴斯塔种咖啡,是为了降低加工咖啡的成本。然而按照意大利咖啡公司的常规销售方式,意式拼配咖啡的定价与所使用的咖啡豆的成本成正比。如果阿拉比卡种咖啡使用比例高,定价就较高;如果该比例低,咖啡的销售价格就低。对于咖啡公司而言,并非减少阿拉比卡种咖啡的使用量就可以节省成本。

在我们使用意大利进口的咖啡豆制作意式咖啡的时候,明显感觉到它所带来的浓郁的口味和醇厚的口感。如果制作得当,几乎感觉不到苦味,而是一种你可能从未品尝过的,也从未感觉到过的美味。只有在喝到这样的咖啡的时候,人们才可能理解,为什么意式咖啡会流行全世界,成为特种咖啡的一个重要组成部分。而终级原因就是:在拼配的时候使用了很多人不喜欢的“罗巴斯塔种咖啡”。

我们也尝试过使用很多不同的纯阿拉比卡种咖啡,包括单品种的阿拉比卡种咖啡来制作意式咖啡。包括意大利专门加工和生产纯阿拉比卡拼配咖啡公司的产品、中国云南思茅的“小粒种咖啡”。但是都没有我们所使用的意大利进口的拼配咖啡制作出来的好喝。

9、意式咖啡表面的油脂沫真的很重要吗?

是的!

任何告诉你说“一杯好的意式咖啡可以没有那层厚厚的油脂沫”的人都是在愚弄他们自己。“克丽玛”是一杯好的意式咖啡的重要标志。并不是说只要有了这层油脂沫就一定是好咖啡。但是如果没有这层油脂沫,那就一定不是好的意式咖啡。

“克丽玛”含有大量香味成分,让你在喝咖啡之前就能闻到咖啡的香味。还影响到你喝咖啡时的口感,并把它的味道一起融在嘴里。此外,这层“克丽玛”还可以把咖啡液与空气隔离开来,以避免咖啡的温度降得太快。

值得关注的是,市面上有很多带“克丽玛”增强器的咖啡机。我们把这些机器制作出来的油脂沫叫做“伪克丽玛”。这种油脂沫通常很快就会消失,而且不会挂在杯壁上面。这种机器降低了咖啡的口味,它们在制作意式咖啡的时候产生了额外的苦味,所生成的“克丽玛”也呈浅褐色,因而说是“伪”的。

专业意式咖啡机产生的真正的“克丽玛”是丰富的、厚实的,总是吸附在咖啡杯壁上,直到喝完最后一口咖啡都还会看得到,颜色一般呈棕黄色的。如果“克丽玛”能达到这样的标准,这杯意式咖啡可能是非常迷人的。当然,这层咖啡油脂沫的颜色并非一成不变,对于不同的咖啡豆、不同的咖啡机,甚至咖啡机的不同工作状态都可能会导致颜色不一样。

记住,最终确定咖啡品质好坏的永远只能是它的口味。这是任何理论依据和表象都不可能替代的。

10、如何改进意式咖啡的制作品质?

有很多方法可以帮助你改进制作意式咖啡的品质和口味。

选用一种烘焙和找配都很好的咖啡豆,最简单的办法就是找一个意大利的咖啡品牌。

一台优质的咖啡磨是绝对必要的,这上面不能省钱。

只在制作咖啡前几秒钟研磨咖啡,每次制作几杯咖啡,就研磨几杯咖啡的粉。

尝试不同的咖啡粉量。

尝试不同的研磨细度。

尝试不同的压粉力度。

寻找你所用咖啡机的最佳温度。

练习。

练习。

还是练习。


第六节
咖啡与健康

一、咖啡因

咖啡因;又叫做咖啡碱,是一种含氮的生物碱,也就是三甲基黄嘌呤,主要由咖啡中提炼取得,咖啡因可以说是目前世界上最广泛使用的提神剂,它可使人类脑部组织增加新肾上腺素的分泌,进而使人体之交感神经呈现兴奋状态。

纯的咖啡因,在1820年由林格首次从植物中抽制而出。1895年---1899年由易,费斯歇及其学生首先完成合成过程。

咖啡因是属于水溶性的,不会在体内残留,而且百分之99的吸收会再喝下去的五分钟内完成,,然后再慢慢的排掉,在体内会停留6----14小时。缺点是会影响钙的吸收,每100毫克的咖啡因会让6毫克的钙流失,而且每每150CC的咖啡就含有约100毫克的咖啡因。所以一般在摄取量上,一天最好不要超过300毫克。咖啡因是一种类似嘌呤类的生物碱,但它的代谢产物并不是尿酸,所以痛风患者仍然可适量饮用含咖啡因的饮料。

咖啡内含咖啡因,氯原酸,等诸多物质,对于人体健康皆有一定的影响,适量摄取并不会造成健康上的威胁,反而有正面的帮助,长期摄入过多,可能就会产生许多毛病,例如;心悸,血压升高,肠胃不适,焦虑,手抖,腹泻,失眠。。。。。等。因此,我们千万不可大意,让一杯杯的咖啡坏了身体。

二、喝咖啡的好处

想提振精神工作的人,不妨喝杯咖啡吧;根据美国俄核俄州立大学1994年的研究,在睡眠不足的情况下,服用咖啡因的受试者,在工作效率和清醒度上,确实比没有服用咖啡因的正常。咖啡因能提高细胞内环磷腺苷的含量,小剂量能兴奋大脑皮层,振奋精神,改善思维,消除疲劳,如快反应,提升工作效率。大剂量则可兴奋大脑呼吸中枢和血管运动中枢,增加呼吸频率和深度,造成过度刺激,产生焦虑,兴奋,头痛,失眠,心神不宁等。一般而言,每天喝100—300毫升的咖啡因,就足以提神,且对身体无害。又根据美国国家糖尿病及消化性肾脏研究院的研究指出,咖啡及含咖啡因食品的消耗量,与降低攞患肝脏疾病的风险,具高度相关,也就是说,研究团队发现,咖啡喝愈多【最多一天两杯】,肝脏保护愈好。另外,咖啡因能促进胃酸的分泌,增进食欲,加速食物的消化和吸收。咖啡还有刺激排便的作用,偶尔排便不顺畅时,喝杯浓咖啡,或许会有意想不到的通便效果,又咖啡因的刺激会促进肌肉活动力,但是刺激过多会导致抽筋,肌肉颤抖,感觉异常等,咖啡里的咖啡因,还可以抑制哮喘。当哮喘发作,紧急时可以给患者喝两杯咖啡,因咖啡有支气管药物的功效,常喝咖啡者较少气喘。咖啡含有与红茶相似浓度的抗氧化剂,而这可能对健康有益的,咖啡所含的抗氧化物【绿原酸】能很容易地被人体吸收,具有保护肠道及预防直肠癌的作用。

三、喝咖啡的坏处

1.成长中的青少年及小孩

他们对咖啡因的兴奋作用较敏感,比较会有心悸影响睡眠的情形。

2.有高血压及心脏血管疾病的人

咖啡因有强心作用,但同时也会使心跳加快,血压增高,亦容易引起心肌缺氧,对病情的控制不利。

3.怀孕的妇女

过量的咖啡可能增加流产及胎儿发育迟缓的机会。

4.停经后的妇女与老年人

过多的咖啡因,会导致钙质的流失,造成骨质疏松症,增加骨折的机会。

5.有胃溃疡的患者

因为咖啡因会刺激胃酸的分泌,可能恶化消化性溃疡的病程。另外,空腹时不要喝咖啡,以免胃酸过多。






【实践篇】

一、学会用粉筛法制作一杯简易花式咖啡


二、学会几种简单的咖啡雕花


三、制作一杯焦糖玛奇朵


五、西式甜点制作之葡式蛋挞


六、西式甜点制作之曲奇饼干


七、西式甜点制作之蔓越莓纸杯小蛋糕

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